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Sobald der Rhabarber (Rheum rhabarbarum) im Frühjahr seine imposanten Stängel aus der Erde streckt, ist es Zeit für die Ernte. Jetzt dürfen wir wieder nach Herzenslust Kuchen und Co. mit den sauer-süßen Stielen vernaschen, während die ersten Sonnenstrahlen des Jahres unsere Terrassen und Balkone wärmen. Wir erklären Ihnen, wann die Erntezeit genau beginnt und wie Sie Rhabarber zubereiten, und zwar in sieben himmlischen Rezepten, passend zur Jahreszeit.
Wann kann man Rhabarber ernten?
Wer Rhabarber zubereiten möchte, muss die Saison der leckeren Stiele abwarten. Die beginnt in der Regel zwischen April oder Mai.
Ein gutes Zeichen für die Erntereife des Stielgemüses sind seine vollständig entfalteten Blätter. Doch aufgepasst: Im ersten Jahr nach der Pflanzung empfiehlt es sich, noch keine Stangen zu entnehmen, denn ein so junger Rhabarber entwickelt sich noch.
Hat sich die Staude dann etabliert, können ab dem zweiten Jahr etwa in dreiwöchigem Abstand ein Drittel der Stiele geerntet werden. Auf diese Weise behalten die Pflanzen ausreichend Energie, um kräftig zu gedeihen.
Mit der „Dreh-und-Zieh-Technik“ klappt das, ohne die Pflanze zu verletzen. Dabei packt man den Stängel relativ mittig zwischen Basis und Blattansatz, dreht und zieht gleichzeitig nach oben. So löst sich das Blatt am Ansatz. Schneidet man dagegen mit dem Messer, hinterlässt man eine Wunde, in die Pilze und Bakterien eindringen könnten.
Mit etwas Fingerspitzengefühl verletzt man die Pflanze nicht …
[Foto: AdobeStock_Olena Siemer]
[Foto: AdobeStock_coco]
… und darf sich über eine gute Ausbeute im Erntekorb freuen.
Darf man Rhabarber nach Juni noch ernten?
Einer alten Bauernregel zufolge sollen die Stiele des Rhabarbers nach Johanni (24. Juni) nicht mehr entnommen werden. Aber stimmt das wirklich?
Es kommt auf die Sorten an – für Herbst-Rhabarber ‘Livingstone‘ und ‘Glaskin Perpetual‘ gilt das nicht. Bei herkömmlichen Sorten ist jedoch eine Erntepause ab Ende Juni empfehlenswert. Das sind die Gründe:
Konventionelle Sorten benötigen die Sommer- und Herbstmonate, um bis zum nächsten Jahr wieder ungestört Kraft zu sammeln.
Außerdem enthalten ihre Stiele im Frühjahr deutlich weniger Oxalsäure als im Sommer.
Geerntet wird also in der Regel bis zum Johannistag, dem 24. Juni. Dann düngt man noch einmal mit einem flüssigen organischen Dünger, etwa Brennnesseljauche, und lässt den Rhabarber Kraft fürs nächste Jahr sammeln.
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Wie schmeckt Rhabarber am besten? Tatsächlich wird die Heil- und Gemüsepflanze in der Küche überwiegend als Obst verwendet, obwohl es sich um eine Stielgemüse handelt. Besonders beliebt sind dabei süße Rezepte wie Kompott, Kuchen, Quarkspeisen, Desserts oder Limonaden.
Muss man Rhabarber vor dem Kochen schälen? Hierzu gibt es verschiedene Ansichten. Da Rhabarber die potentiell gesundheitsschädliche Oxalsäure enthält, die in besonders hoher Konzentration in der Schale des Gemüses vorkommt, sollten Sie ihn bei Unverträglichkeiten besser schälen. Zudem hat die Schale eine faserige Konsistenz, die dem Genuss hinderlich ist, wenn Sie Rhabarber kochen oder damit Gebäck, Marmeladen oder Soßen zubereiten. Wer jedoch auf die Farbe der äußeren Stiele setzt, wie beispielsweise in Sirup, ist gut beraten, die rote Schale zu verwenden. Die Fasern werden in solchen Rezepten später entnommen.
Wie lange muss Rhabarber gekocht werden? Das kommt auf das Rezept und die damit einhergehende gewünschte Konsistenz an. In der Regel genügen aber schon wenige Minuten.
Wie lange soll man Rhabarber in Zucker einlegen? Rhabarber muss nicht zwangsläufig, kann aber vor dem Zubereiten und Kochen gezuckert werden. Das ist vor allem dann sinnvoll, wenn die Stangen sehr sauer sind oder Flüssigkeit verlieren sollen, denn der Zucker entzieht ihnen Säure und Wasser. Je nach Geschmack wird unterschiedlich viel Zucker verwendet. Wir empfehlen etwa 1 EL auf 100 Gramm Rhabarber. 10 Minuten genügen schon und der Rhabarber kann gekocht werden.
Stiele, Stängel oder Stangen?
Rhabarber zählt zum Stielgemüse, häufig auch Stängelgemüse genannt. Die Begriffe Stiel- und Stängelgemüse sind allerdings umgangssprachlich entstanden. Botanisch gesehen ist es beim Rhabarber der Blattstiel, den man verzehrt. Im Handel wird auch häufig von Stangen gesprochen.
Unsere Rhabarber-Rezepte für die Saison
Sobald die Rhabarber-Saison beginnt, gibt es kein Halten mehr. Die Lust, die süß-sauren Stangen zuzubereiten, ist riesig. Und da gibt es einige Möglichkeiten. Wer auf seiner Suche Rhabarber-Rezepte durchforstet, findet vor allem süße Leckereien. Auch wir präsentieren Ihnen saftigen Kuchen, fruchtige Hefeschnecken, erfrischendes Eis und fruchtige Konfitüre. Doch wie wäre es mit Sirup für spritzige Drinks oder einer würzigen Grillsoße? Wir möchten Sie mit unseren feinen Rezeptideen inspirieren.
1) Versunkener Rhabarberkuchen
Luftig, saftig und fruchtig – unser Rhabarberkuchen weiß mit Attributen zu überzeugen, die keinen Obstkuchenliebhaber kalt lassen. An einem sonnigen Frühlings- oder Sommertag lässt man sich den selbst gebackenen Kuchen am besten mit der Familie auf der Terrasse schmecken. Oder vielleicht doch lieber alleine im Liegestuhl?
Den Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Spring- oder Kuchenform einfetten. 400 g Rhabarber schälen, in etwa 1 cm große Stücke schneiden, mit 30 g Zucker bestreuen und beiseitestellen.
Für den Teig 75 g Butter, 200 g Zucker, 1Päckchen Vanillezucker und eine Prise Salz cremig schlagen, dann die 3 Eier einzeln unterrühren und 150 g Joghurt, 280 g Mehl und das Päckchen Backpulver hinzugeben.
⅔ des Rhabarbers unter den Teig heben. Den Teig in die Kuchenform geben und den restlichen Rhabarber auf dem Teig verteilen.
Für etwa 40 bis 50 Minuten backen und anschließend abkühlen lassen.
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Tipp: Mit einem Schlag Sahne wird es besonders lecker.
2) Knusprige Galettes
Galettes stammen ursprünglich aus der Bretagne. Die meist runden, flachen Kuchen werden außen eingeschlagen und beinhalten die köstlichsten Leckereien: deftig oder süß. Wir möchten unsere Galettes natürlich mit saftigem Rhabarber zubereiten. Also ran an den Teig!
180 g Mehl mit 50 g Mandeln, 2 EL Zucker und einer Prise Salz mischen, 120 g kalte Butter in Würfeln zugeben und mit den Händen verkrümeln.
Dann so viel eiskaltes Wasser dazugeben, bis ein glatter Teig entsteht. Etwas flach drücken, in Frischhaltefolie eingeschlagen und für circa 30 Minuten kalt stellen.
Die 400 g Rhabarber schälen, in 1 cm große Stücke schneiden und mit 2 EL Speisestärke sowie 1 EL Vanillezucker vermischen. Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Nun den Teig in vier Teile schneiden, jeden Teil kreisrund ausrollen (etwa 3 mm dick) und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.
In der Mitte der Kreise die Rhabarbermischung verteilen, dabei etwa 2 cm vom Rand frei lassen, ihn rundherum auf die Füllung klappen und mit den Fingern etwas festdrücken.
Die Kuchen für 30 Minuten backen und servieren – guten Appetit!
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Tipp: Hierzu schmeckt eine Kugel Vanilleeis fabelhaft.
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Wer aus Rhabarber fruchtig-süße Hefeschnecken zubereiten möchte, lockt damit sicherlich die ganze Nachbarschaft an den Gartentisch. Duftender Hefeteig schmeckt in Kombination mit den fruchtigen Stangen nämlich grandios. Und ist der Rhabarber anfangs etwas zu sauer, wird ganz einfach nachgesüßt.
Zunächst 300 g Rhabarber in kleine Stücke schneiden.
Geben Sie die Stücke dann mit etwa 50 ml Wasser und 2 EL Zucker in einen Topf und kochen alles für etwa 10 Minuten unter ständigem Rühren, bis ein dickes Kompott entstanden ist.
Zubereitung der Rhabarberschnecken
Zuerst aus 300 g Mehl, einer Prise Salz, 25 g Zucker, 11 g Hefe, 125 ml Milch, 40 g Butter und 1 Ei einen Hefeteig kneten. Den Teig etwa eine Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat.
Ein Päckchen Vanillezucker und 50 g Zucker mischen. Hefeteig noch einmal kurz durchkneten, dann zu einem etwa 30 x 40 cm großen Rechteck ausrollen. Erst 30 g zerlassene Butter, dann Zuckermischung und danach das Rhabarberkompott darauf verteilen. Dabei an einer langen Seite 1 cm Rand lassen.
Nun den Teig von der langen, bis an den Rand belegten Seite straff aufrollen. Rolle in zwölf Scheiben schneiden, diese dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech mit etwas Abstand legen und für etwa 30 Minuten abgedeckt gehen lassen.
Im auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorgeheizten Ofen für 20 bis 25 Minuten backen. Nach dem Abkühlen mit Puderzucker bestreuen oder mit Zuckerguss dekorieren.
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4) Erfrischendes Joghurt-Eis mit Rhabarber zubereiten
Aus samtigem Rhabarberkompott und griechischem Joghurt kann man ein leckeres Eis am Stiel kreieren. Der Knusper-Clou dabei: Granola. Das ist gebackenes Müsli, das Sie entweder selbst machen oder fertig kaufen können.
Mischen Sie 400 g griechischen Joghurt mit 3 Handvoll Granola und schichten Sie es mit dem Rhabarberkompott in 8 Eis-am-Stiel-Formen.
Die Formen kommen anschließend für mindestens 6 Stunden ins Gefrierfach. Danach können Sie sie das Naschwerk am Stiel genießen.
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Sie möchten Ihre Granola selber machen?
Heizen Sie den Backofen auf 180 °C vor und hacken Sie in der Zwischenzeit etwa 100 g Nüsse grob. Vermengen Sie die Nüsse mit 250 g Haferflocken in einer großen Schüssel und schmelzen Sie circa 60 g Kokosöl mit 50 ml Honig in einem Topf. Die flüssigen Zutaten dürfen Sie nach Belieben abschmecken. Hier eignen sich z. B. Zimt oder Vanille. Nun noch alles gut vermengen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. In etwa 10–15 Minuten ist die Granola goldbraun und verzehrfertig.
5) Rhabarbersirup für prickelnde Getränke
Sind bei Ihnen nach dem Rhabarber-Zubereiten zufällig faserige Stücke oder Schälreste übrig geblieben? Perfekt, denn aus den Stückchen oder auch Schälresten kann man einen leckeren Sirup herstellen. Dieser eignet sich wunderbar zum Süßen oder verfeinert Getränke und Süßspeisen.
Rhabarber zuerst mit Wasser bedecken und so lange kochen, bis er fast zerfällt.
Flüssigkeit abseihen und auf einen Liter 500 g Zucker und den Saft einer halben Zitrone geben.
Anschließend mindestens 5 Minuten auf hoher Stufe einkochen, bis der Sirup dickflüssiger wird.
Zuletzt heiß in saubere Flaschen füllen und diese verschließen.
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Tipp: Der Sirup passt super zu Mineralwasser, Sekt und sogar Bier.
6) Konfitüre aus Rhabarber und Birnen
Für die Konfitüre wird der geerntete Rhabarber roh in kleine Stücke geschnitten und eingefroren. Im Tiefkühler hält er sich zwar gut 12 Monate, aber so lange bleibt er nicht dort. Denn sobald die Birnen reif werden, holt man ihn wieder heraus und kocht eine Rhabarber-Birnen-Konfitüre. Die Kombination klingt erst einmal ungewöhnlich, doch passt die weiche Birnen-Süße sehr gut zur Rhabarber-Säure.
Um die Konfitüre zubereiten zu können, nehmen Sie je 500 g Rhabarber und 500 g Birnen, waschen, schälen und schneiden sie in grobe Stücke.
Kochen sie das Stielgemüse und die Birnen dann mit dem Gelierzucker und der Vanilleschote in einem Kochtopf auf mittlerer Stufe, bis die Konfitüre die gewünschte Konsistenz aufweist.Tipp: Ist die Mischung zu zäh oder zu dick, helfen ein Schluck Wasser oder Birnensaft. Letzterer macht die Konfitüre etwas fruchtiger, falls das gewünscht ist.
Füllen Sie die heiße Konfitüre anschließend in die sterilen Gläser und schließen Sie diese fest zu.
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7) Rhabarber-Grillsoße: Rezept von „Steffi kocht ein“
Sauer-süß und herrlich würzig: Diese Rhabarber-Soße ist eine wunderbare Alternative zu all den süßen Köstlichkeiten, die unseren Speiseplan mit dem Stielgemüse bereichern. Die Mischung aus dem gekochten Rhabarber, Zucker, Salz, Rosinen, Zwiebeln und Gewürzen schmeckt unschlagbar zu gegrilltem Fleisch, Gemüse und Käse. Wie praktisch, dass Rhabarber zum Start der Grillsaison erntereif wird.
Bereiten Sie zunächst den Rhabarber vor, indem Sie ihn waschen, schälen und in etwa 1 cm dicke Stücke schneiden. Für die Soße werden 1200 g Rhabarberstückchen benötigt.
Befreien Sie 20 g Zwiebeln von ihrer Schale und hacken Sie sie zusammen mit 160 g Rosinen in feine Stücke.
Nun geht es ans Kochen der Soße. Geben Sie in folgender Reihenfolge 80 g Essig, 1200 g Rhabarberstücke, 540 g braunen Zucker und 1 gestrichene TL Salz in den Kochtopf und bringen Sie alles auf mittlerer Stufe mit Deckel zum Kochen. Die Gewürze müssen erst 5 Minuten vor Ende der Kochzeit hinzugefügt werden.
Sobald sich genug Flüssigkeit gebildet hat, können Sie den Deckel abnehmen und die Soße weiterköchelnd lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz aufweist. Wir mögen es schön sämig.Tipp: Wenn Sie lieber eine Art Ketchup als eine stückige Soße zubereiten möchten, empfiehlt es sich, die Rhabarber-Mischung bereits zu pürieren, wenn sie noch flüssiger ist. Der Rhabarber sollten zerfallen und die Zwiebeln glasig sein. Zudem müssen die Gewürze schon etwas früher in die Soße.
5 Minuten vor Ende der Kochzeit kommen die Gewürze ins Spiel. Geben Sie jeweils 1 gestrichene TL Zimt sowie Ingwer- und Pimentpulver hinzu. Lassen Sie alles für die letzten Minuten weiterköcheln.
Die Soße ist nun fertig und kann mittels eines Trichters bis circa 1 cm unter den Glasrand in sterile Schraubgläser gefüllt werden. Stellen Sie die Gläser unmittelbar nach dem Verschließen auf den Kopf und lassen Sie sie auskühlen.
In diesem Video erklärt Ihnen Einkoch-Expertin Steffi Burmeister von „Steffi kocht ein“, wie Sie die leckere Rhabarber-Grillsoße zubereiten, und gibt obendrein nützliche Tipps zum Stielgemüse.
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Seit mehr als 20 Jahren beschäftigt sich Steffi Burmeister sowohl beruflich als auch privat mit dem Haltbarmachen von Lebensmitteln und dem Einkochen. Sie gründete gemeinsam mit ihrem Mann die Gläser und Flaschen GmbH, in der sie gewerblichen und privaten Kunden mit ihren Produkten sowie mit Rat und Tat zur Seite steht. Steffi Burmeister beantwortete Hunderte von Einkochfragen, probierte unzählige Rezepte aus, erfand eine Menge selbst – und präsentiert ihren gesammelten Erfahrungsschatz überaus erfolgreich auf ihrem YouTube-Kanal „Steffi kocht ein“. Als Einkoch-Expertin teilt sie nun auch mit den Leserinnen und Lesern von GartenFlora praktische Tipps und schmackhafte Einkoch-Rezepte.
Sie haben noch nicht genug Rezepte mit Rhabarber zubereiten können? Dann probieren Sie doch mal unseren Rhabarber-Sauerampfer-Crumble.
Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen!
Unsere aktuelle Ausgabe
Das sind die Top-Themen:
Von graziös bis pompös: Ab Mitte Mai tanzt der Zierlauch in unseren Beeten
Mit Bestellpaket: Blüten in Gelb und Blau als heitere Pflanzidee für sonnige Lagen
Grüne Soße: Wie Sie die frühlingsfrische Beilage zubereiten und die Kräuter dafür anbauen
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![Eine knusprige Galette mit Rhabarberfuellung liegt auf etwas Backpapier auf einem Tisch. Oben auf der mit Rhabarber befuellten Mitte liegt eine Kugel mit leckerem Vanilleeis. [Foto: AdobeStock_Peti]](https://www.gartenflora.de/wp-content/smush-webp/2025/05/Rhabarber-zubereiten-AdobeStock_205218730_Peti-1110x740.jpg.webp)
![Zweigeteiltes Bild mit ungebackenen Hefeschnecken auf der linken Seite und gebackenen rechts. Waehrend man bei den ungebackenen Exemplaren sehr gut die Rhabarberfuellung sehen kann, erscheinen die gebackenen Hefeschnecken mit ihrer hellen Zuckerglasur umso appetitlicher. [Foto: AdobeStock_A_Lein]](https://www.gartenflora.de/wp-content/smush-webp/2025/05/Rhabarber-zubereiten-AdobeStock_204033055_A_Lein-1110x740.jpg.webp)
![Joghurt-Eis mit Rhabarberstueckchen, das am Stiel gefroren wurde, liegt nebeneinander auf einem weissen Backpapier neben Rhabarber-Stangen auf einem weissen Holztisch. Das Eis ist eine gute Moeglichkeit, eine erfrischende Variante des Stielgemueses zu kreieren, wenn Sie Rhabarber zubereiten moechten. [Foto: AdobeStock_Kati Finell]](https://www.gartenflora.de/wp-content/smush-webp/2025/05/Rhabarber-Eis-zubereiten-AdobeStock_209045313_Kati-Finell-1110x740.jpg.webp)
![Aus Rhabarber zubereitete Limonade in einem kleinen Glas, das neben Rhabarberstangen auf einem Tisch aus Holz steht, hinter dem die verschwommenen Blaetter einer Pflanze zu sehen sind. [Foto: AdobeStock_New Africa]](https://www.gartenflora.de/wp-content/smush-webp/2025/05/Rhabarber-zubereiten-AdobeStock_657371171_New-Africa-1110x740.jpg.webp)
![Ein Glas mit gruener Konfituere aus Rhabarber und Birne zubereitet. Daneben sind ein Kochtopf mit der Konfituere sowie Rhabarberstuecke zu sehen. [Foto: AdobeStock_Zigmar Stein]](https://www.gartenflora.de/wp-content/smush-webp/2025/05/Rhabarber-Konfituere-AdobeStock_357427898_Zigmar-Stein-1110x740.jpg.webp)
![Rhabarber-Sauce oder auch Victoria-Sauce in einem Glas mit einer Schleife auf Juteschnur, das auf einem Holzbrettchen neben einem Loeffel steht. Im Hintergrund sind Gewuerze, Rhabarber und Chilis zu sehen. [Foto: AdobeStock_Natallya_ph]](https://www.gartenflora.de/wp-content/smush-webp/2025/05/Rhabarber-Sauce-AdobeStock_374148371_Natallya_ph-1110x740.jpg.webp)
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