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Rhabarber: Richtig pflanzen und pflegen

Augenschmaus und Gaumenfreude gleichermaßen: Ein Rhabarber hat im Garten einiges zu bieten. Er gehört zu den besonders pflegeleichten Gemüsearten, da er jedes Jahr wieder neu austreibt. Was viele nicht wissen: Manche Sorten lassen sich auch nach dem Johannistag (24. Juni) und dem damit einhergehenden traditionellen Erntezeit-Ende zu köstlichen Gerichten verarbeiten. Sie stehen sogar bis in den Herbst hinein prächtig da.

Rhabarber pflanzen – voraussichtliche Lesedauer: 11 Minuten

Herkunft und Eigenschaften

Rhabarber (Rheum barbarum) ist eine alte Heil- und Gemüsepflanze, die in der Küche überwiegend wie Obst verwendet wird. Dabei zählt er wie Mangold zum Stielgemüse.

Die Art aus der Familie der Knöterichgewächse (Polygonaceae) stammt ursprünglich aus dem Himalaya und gelangte bereits im 11. Jahrhundert über chinesische Handelswege nach Europa. In der Medizin des Mittelalters wurden jedoch lange Zeit nur die unterirdischen Sprossachsen verwendet. Erst recht spät entdeckte man, dass die fleischigen Stängel des Rhabarbers auch essbar sind.

Der Anbau zu kulinarischen Zwecken begann schließlich im Russland des 16. Jahrhunderts. In West- und Mitteleuropa wurde der Speise-Rhabarber hingegen erst im 18. Jahrhundert eingeführt. In der Folgezeit erfreute sich die Kultivierung der bunten Gemüsepflanze besonders im Vereinigten Königreich einer großen Beliebtheit, die bis heute ungebrochen ist.

Rhabarber kann mit der Zeit recht ausladend werden.
Rhabarber kann mit der Zeit recht ausladend werden. Foto: AdobeStock_Stockhausen

Eine Rhabarberpflanze bildet mit der Zeit unterirdische Knollen und verdickte Sprossachsen (Rhizome) aus. Ihre Blattstiele sind an der Oberseite häufig rinnenförmig und an der Unterseite rund. Je nach Sorte sind sie mehr oder weniger stark rot gefärbt. Ab Oktober werden die großen Blätter gelb, und die Art zieht – wie andere Stauden – in den Boden ein. Mit Hilfe kräftiger Erneuerungsknospen übersteht sie dort die kalte Jahreszeit. So benötigt sie keine besondere Pflege mehr und auch keinen Winterschutz, da sie im Erdreich bestens gegen frostige Temperaturen gewappnet ist.

Ist die Oxalsäure im Rhabarber bedenklich?

  • Rhabarber ist dafür bekannt, dass er – wie der verwandte Sauerampfer – in seinen oberirdischen Pflanzenteilen viel Oxalsäure enthält. Werden größere Mengen davon verzehrt, kann dies zu Vergiftungserscheinungen führen. Die Säure behindert außerdem die Aufnahme von Eisen, Magnesium und Kalzium im Körper. Der Oxalsäure-Gehalt der Stängel ist jedoch unkritisch, wenn das Gemüse nicht häufig auf dem Speiseplan landet.
  • Rhabarberblätter weisen hingegen besonders hohe Konzentrationen auf und sollten daher nicht in der Küche verwendet werden. Stattdessen lässt sich aus ihnen im Sommer – wenn der Oxalsäure-Gehalt ein Maximum erreicht – eine Jauche, Brühe oder ein Auszug herstellen. Somit erhalten Sie ein bewährtes Mittel gegen Blattläuse und Pilzkrankheiten sowie einen natürlichen, kaliumreichen Dünger.

Rhabarbersorten

Die vielen Sorten lassen sich bezüglich Stielfarbe, Geschmack, Erntezeit, Wuchskraft, Oxalsäuregehalt und Zierwert im Garten unterscheiden.

Grundsätzlich gilt: Rhabarbersorten mit grüner Schale und grünem Fleisch liefern einen hohen Ertrag. Allerdings fällt ihr Geschmack meist besonders sauer aus. Zudem enthalten sie eine relativ hohe Menge an Oxalsäure, welche häufig für eine bittere Note sorgt. Deutlich milder sind Sorten mit rötlicher Schale und grünem Inneren. Mit angenehmer Süße punkten Vertreter mit komplett rot gefärbten Stielen – sie eignen sich hervorragend zum Kuchenbacken oder für die Herstellung von Sirup.

Nachstehend einige beliebte Sorten:

  • ‘Fulton’s Strawberry Surprise‘ wurde bei einem Vergleichstest der Königlichen Gartenbaugesellschaft Großbritanniens (RHS) für seinen vorzüglichen Geschmack ausgezeichnet. Außen erdbeerrot, innen gelbgrün setzt sie sich auch farblich von anderen Sorten ab. Die Pflanze bleibt recht kompakt, sodass sogar eine Kübelhaltung möglich ist.
  • ‘Canada Red‘ ist eine neuere Züchtung mit kräftig rot gefärbten Stängeln. Toll ist, dass die Farbe beim Kochen und Backen nicht verloren geht. Eine weitere positive Eigenschaft: Die Stangen sind nicht faserig und müssen daher nicht geschält werden.
  • Wie es der Name bereits vermuten lässt, erreicht ‘Goliath‘ mit einer Stiellänge von bis zu 100 Zentimetern stattliche Ausmaße. Zusammen mit den imposanten Blüten bringt es die Sorte im Garten sogar auf 1,70 Meter. Ihre dicken, rötlichen Stiele weisen ein grünes Fleisch auf.

Eine Besonderheit: Herbst-Rhabarber

Altbewährte Rhabarbersorten gehen ab Ende Juni in die Regenerationsphase über. Ein Herbst-Rhabarber, auch immertragender Rhabarber genannt, wurde hingegen züchterisch so bearbeitet, dass er auch im Sommer weiterwächst, tolerant gegenüber Sommerhitze ist und so im Herbst einen besonders hohen Ertrag liefert. Er bildet zudem ein sehr feines Wurzelsystem aus, was für ein rasches Anwachsen sorgt.

Auf diese Weise ergeben sich in der Küche viele neue Verwendungsmöglichkeiten – warum nicht einmal Rhabarber und frisch geerntete Himbeeren kombinieren?

  • Die Sorte ‘Livingstone‘ zeigt über viele Monate ihre großblättrige Pracht, die durchgehend von Mai bis Oktober geerntet werden kann. Ihre kräftigen, bis zu 80 Zentimeter langen Stiele leuchten in Rosarot und schmecken deutlich milder als die grünen Sorten. Der Oxalsäuregehalt bleibt auch im Sommer und Herbst in einem akzeptablen Rahmen.
  • ‘Glaskin Perpetual‘ erreicht eine beeindruckende Höhe von 150 Zentimetern. Aufgrund des geringen Oxalsäuregehaltes kann diese Sorte ebenfalls die ganze Saison über bedenkenlos verzehrt werden.

Standort und Boden

Rhabarber schätzt einen offenen, hellen Standort mit einem humus- und nährstoffreichen Boden, der stets etwas feucht sein sollte. Trockenheit verträgt er genauso wenig wie Staunässe. Lichter Schatten mit etwas höherer Luftfeuchtigkeit ist ideal. Ein vollsonniger Platz wird ebenfalls toleriert, solange die Staude stets ausreichend mit Wasser versorgt wird.

Ein Rhabarber bildet prächtige Blätter aus.
Ein Rhabarber bildet prächtige Blätter aus. Foto: AdobeStock_Hervé Marcilloux

Rhabarber pflanzen

Rhabarber wird in der Regel nicht gesät, sondern gepflanzt. Hierfür bieten sich Teilungsstücke an, die aus der Pflanzenverjüngung stammen, oder getopfte Rhabarberpflanzen. Die Pflanzung eines Rhizomstücks erfolgt am besten im Herbst nach dem Absterben der Blätter oder im Frühjahr vor dem Austrieb. In die Erde kommt nur ein ausreichend großes Teilungsstück: Für einen guten Start sollte dieses mindestens 500 Gramm auf die Waage bringen. Eine Containerpflanze aus dem Handel bezieht idealerweise im Frühjahr ihren Platz im Garten oder auf dem Balkon. Eine spätere Pflanzung im Sommer und Herbst ist jedoch ebenfalls möglich.

Lockern Sie das Beet zunächst gründlich. Danach arbeiten Sie reifen Kompost (etwa zwei Eimer pro Quadratmeter) oder Hornspäne ein. Neigt der Boden zu Staunässe, empfiehlt es sich, die Erde mit reichlich Sand zu vermischen. Pflanzen Sie nicht zu tief: Die Rhizomknospen des Rhabarbers sollten sich etwa 3 Zentimeter unter der Erdoberfläche befinden. Wässern Sie am Ende gründlich und halten Sie das Substrat in der Folgezeit ausreichend feucht.

Kompakt wachsende Rhabarbersorten (zum Beispiel ‘Fulton’s Strawberry Surprise’) können auch in große Kübel gepflanzt werden. Mischen Sie hierfür eine nährstoffreiche Pflanzerde mit etwas Sand und sorgen Sie für eine gute Drainage am Gefäßboden.

Tipp: Besonders Herbst-Rhabarber (‘Livingstone’) kann nach einiger Zeit eine Fläche von bis zu zwei Quadratmetern belegen. Ein größerer Pflanznachbar wird also möglichst von Anfang an auf Abstand gehalten. Rotstielige Sorten, wie etwa ‘Holsteiner Blut’, sind weniger raumgreifend. Ihnen sollten Sie dennoch mindestens einen Quadratmeter zugestehen.

Pflege

Wässern und düngen

Nur bei einer guten Versorgung mit Wasser und Nährstoffen wächst das Stielgemüse üppig. In trockenen Phasen sollten Sie daher gründlich wässern. Bei einer Rhabarberpflanze im Kübel greifen Sie am besten täglich zur Gießkanne.

Ein frisch gesetztes Exemplar düngen Sie bereits im Frühjahr. Eine ältere, gut eingewachsene Pflanze erhält ihre Nährstoffversorgung hingegen überwiegend ab Ende Juni – in der Zeit nach der Ernte. Wird im Frühjahr nämlich zu reichlich gedüngt, kann dies zu hohen Nitratwerten in den Stielen führen.

Kompost ist ein guter Nährstofflieferant und gleichzeitig ein Humusspender. Auch Hornmehl bietet sich als organischer Dünger an. Alternativ kann ein mineralischer Volldünger zum Einsatz kommen. Die Dosierung für Starkzehrer entnehmen Sie der Düngerpackung – zwei Drittel der genannten Gesamtmenge sollte die Staude erst im Sommer erhalten.

Mulchen

Beim Anbau von Rhabarber bietet eine dauerhafte Mulchschicht viele Vorteile:

  • Die Decke aus Pflanzenmaterial sorgt dafür, dass die Feuchtigkeit länger im Boden verbleibt.
  • Mulch kann darüber hinaus als Dünger wirken. Neben Kompost geben zum Beispiel die Blätter des Beinwells wertvolle Nährstoffe ab.
  • Wer eine Rhabarberstaude im Herbst mit reichlich Kompost oder Laub bedeckt, kann im folgenden Frühjahr mit einem zeitigeren Austrieb und einer früheren Ernte rechnen. Unter der Isolierschicht friert der Boden nämlich selten durch. Arbeiten Sie das aufgebrachte Material im Frühjahr flach in den Boden ein.

Rhabarber vortreiben

Unter einem sogenannten „Forcer“ – einem Spezialgefäß aus Ton – werden die Stauden zu einem schnelleren Wachstum angeregt. Vorgetriebene Rhabarberstiele sind auch deutlich zarter und weniger sauer als normal gewachsene.

Das Rhabarbertreiben haben englische Spezialgärtnereien so weit perfektioniert, dass die ersten Stangen bereits zu Weihnachten in der Küche landen. Auch im Garten lässt sich so eine Verfrühung der Ernte erzielen.

  • Stülpen Sie den Forcer, einen mindestens 20 Liter fassenden, lichtdichten Eimer oder einen Mörtelkübel Ende Februar über die Rhabarberpflanze – gelegentliches Lüften ist empfehlenswert. Alternativ lässt sich auch eine schwarze Folie verwenden.
  • Je nach Wärmeeinwirkung schießen die Stangen dadurch schnell in die Höhe, und Sie können nach drei bis vier Wochen erstmalig ernten.

Rhabarber teilen und vermehren

Eine Rhabarberstaude ist eine Dauerkultur, die mindestens zehn Jahre lang einen zuverlässigen Ertrag liefert. Nach etwa fünf Jahren lässt ihre Wüchsigkeit allerdings nach. Dann lohnt es sich, sie vorsichtig zu teilen und dadurch zu verjüngen. Auf diese Weise findet auch die Vermehrung statt.

Wenn im Herbst die Blätter vergilben, schneiden Sie zunächst alle Blattstiele dicht über dem Boden ab. Dann heben Sie den gesamten Wurzelstock der Staude aus. Teilen Sie die Rhizome anschließend mit einem Spaten. Jedes Teilstück weist im oberen Bereich idealerweise 1 bis 4 Augen (Blattansätze) auf. Grundsätzlich sind äußere Wurzelbereiche am besten für eine Weiterkultivierung geeignet. Setzen Sie die Tochterpflanzen zügig an anderer Stelle ein oder wickeln Sie sie kurzzeitig in ein feuchtes Tuch.

Das fleischige Rhizom der Rhabarberstaude lässt sich mit einem scharfen Spaten teilen. Foto: © GartenFlora/Christian Gehler

Überwintern

Das Knöterichgewächs gilt im Garten als absolut winterhart. Die meisten Sorten benötigen sogar vor ihrem Austrieb tiefe Temperaturen. Allerdings ist in manchen Fällen ein Schutz in der kalten Jahreszeit ratsam:

  • Ein frisch gepflanztes Exemplar ist im ersten Jahr noch etwas empfindlich. Decken Sie es daher im Herbst mit etwas Tannenreisig, Stroh oder Laub ab.
  • Im Topf kultivierte Rhabarbersorten sind ebenfalls anfälliger für Kälte. Diese sollten Sie idealerweise an einem schattigen Ort in Hausnähe überwintern. Zusätzlich empfiehlt es sich, ein Frostschutzvlies zu verwenden.
  • Bei einem Herbst-Rhabarber, der sogar bei milden Wintertemperaturen gerne weiterwächst und auf diese Weise seine Vitalität einbüßen kann, entfernen Sie am besten Ende November alle noch vorhandenen Blätter. Anschließend erhält der Rhabarberstock eine dicke Laubschicht, sodass er gut gegen winterliche Einflüsse geschützt ist. Diese kann dann Ende Februar abgenommen werden.

Was tun, wenn der Rhabarber blüht?

Im Mai oder Juni zeigt der Rhabarber eine cremefarbene Blüte, die recht dekorativ und sogar essbar ist. Sie bietet leicht zugängliche Pollen und einen besonders schmackhaften Nektar, weshalb sie unter Bienen und Hummeln sehr beliebt ist. Für den eindrucksvollen Blütenstand bringt die Pflanze allerdings viel Kraft auf. Wer auf viele kräftige Blattstiele nicht verzichten möchte, entfernt den Blütenstiel daher besser beizeiten.

Tipp: Platzieren Sie bei der nächsten Teilung einfach eine Jungpflanze im Staudenbeet. Dort kann der Rhabarber dann ungestört Jahr für Jahr mit seinen Blütenwolken punkten.

Die Rhabarberblüte kommt im Staudenbeet bestens zur Geltung.
Die Rhabarberblüte kommt im Staudenbeet bestens zur Geltung. Foto: AdobeStock_cceliaphoto

Ernte und Konservierung

Die Rhabarbersaison startet im April oder Mai. Rhabarber ist erntereif, wenn die Blätter sich vollständig entfaltet haben. Im ersten Jahr sollten Sie allerdings der Versuchung widerstehen, die Stängel bereits zu verwerten. Die Pflanze befindet sich dann nämlich noch in ihrer Entwicklung. Im Folgejahr ist die Entnahme einiger Stiele möglich. Hat sich die Staude einmal gut im Boden etabliert, steht einer größeren Ernte nichts mehr im Wege. Verwenden Sie aber stets nur etwa ein Drittel der Stangen, sodass die Pflanze noch genügend Reserven für ein weiteres Wachstum hat. Bewährt hat es sich, wenn Rhabarber in dreiwöchigem Abstand geerntet wird.

Tipp: Schneiden Sie die Stängel nicht ab, sondern drehen Sie sie mit einem kräftigen Ruck aus der Basis heraus!

Da die Stiele recht schnell austrocknen, sollten Sie mit der Zubereitung nicht lange warten. Im Kühlschrank hält sich Rhabarber – ähnlich wie Spargel – in einem feuchten Tuch einige Tage. Die Stangen lassen sich außerdem gut einfrieren. Dafür werden sie gründlich gewaschen, geschält und in Stücke geschnitten.

Darf man Rhabarber nach Juni noch ernten?

Einer alten Bauernregel zufolge sollen die Stiele des Rhabarbers nach Johanni (24. Juni) nicht mehr entnommen werden. Aber stimmt das wirklich?

Es kommt auf die Sorten an – für Herbst-Rhabarber gilt das bekanntlich nicht. Bei herkömmlichen Sorten ist jedoch eine Erntepause ab Ende Juni empfehlenswert:

  • Konventionelle Sorten benötigen die Sommer- und Herbstmonate, um bis zum nächsten Jahr wieder ungestört Kraft zu sammeln.
  • Ihre Stiele enthalten im Frühjahr deutlich weniger Oxalsäure als im Sommer.
Eine rotstielige Sorte hat einen besonders milden Rhabarbergeschmack.
Eine rotstielige Sorte hat einen besonders milden Rhabarbergeschmack. Foto: AdobeStock_goldbany

Verwendung in der Küche

Rhabarber zeichnet sich durch seinen säuerlichen Geschmack aus und ist besonders lecker in Kuchen und Desserts. Vor der Zubereitung werden die Stangen gewaschen und dünn geschält. Das Stielende schneiden Sie ab. Ganz junger, zarter Rhabarber kann auch ungeschält zum Einsatz kommen.

Tipps für den Verzehr: Essen Sie Rhabarber niemals roh – erst durch eine Hitzeeinwirkung verringert sich der Gehalt an Oxalsäure. Schütten Sie zudem das Koch- oder Blanchier-Wasser weg. Wer das Stielgemüse mit kalziumreichen Speisen kombiniert – zum Beispiel Vanillesoße aus Kuhmilch oder pflanzlicher Milch mit Kalziumzusatz -, kann das Stielgemüse ohne Bedenken öfter verzehren. Die Oxalsäure verbindet sich so mit dem Mineralstoff und wird dann vom Körper nicht aufgenommen.

SABINE FAASS

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