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Holunder: Ein Gartengenuss

Von Luisa Roth

Einige Pflanzen besitzen eine unbestreitbare Strahlkraft, die sich nicht auf eine Jahreszeit beschränkt. Auch der Holunder zählt zu diesen botanischen Schätzen. Mit seinen zarten, aromatischen Doldenblüten, den üppigen Steinfruchtständen und dem harmonisch-lockeren Wuchs vereint er zahlreiche kulinarische Möglichkeiten und natürliche Schönheit: eine hervorragende Ergänzung für jedes Gartenparadies!

Woher stammt der Holunder?

Der zur Pflanzenfamilie der Moschuskrautgewächse (Adoxaceae) gehörende Holunder (Sambucus), auch Fliederbeere genannt, ist mit etwa 30 unterschiedenen Arten in den gemäßigten Regionen der Welt weit verbreitet, von Europa und Nordamerika bis hin zu Teilen Asiens und Afrikas. In Deutschland gelten drei Holunderarten als heimisch: Der Schwarze Holunder (Sambucus nigra), der Rote Holunder (S. racemosa) und der Zwerg-Holunder (S. ebulus).

Wuchs und Aussehen

Der Holunder wächst als sommergrüner Strauch oder Kleinbaum. Er entwickelt typischerweise eine lockere, buschige Wuchsform und kann je nach Art Wuchshöhen von bis zu sieben Metern erreichen, gelegentlich auch höher. Das Wurzelsystem des Holunders besteht aus flachen, faserigen Wurzeln, die sich weitläufig im Boden ausbreiten, dabei aber nicht tief eindringen.

Tipp: Der Holunderstrauch kann mit seinen weitreichenden, flachen Wurzeln zwar effizient Wasser und Nährstoffe aus der Umgebung aufnehmen, sollte aber nicht zu viele Konkurrenzpflanzen im Wurzelbereich haben, um gut anzuwachsen.

Hinsichtlich der Wachstumsrate gilt der Holunder vor allem in den frühen Jahren als relativ schnellwüchsig. Unter günstigen Bedingungen kann sich rasch eine dichte Krone mit einem üppigen Blätterdach entwickeln.

Blätter, Blüten und Früchte des Holunders

Die unpaarig gefiederten Blätter des Holunders, bestehend aus fünf bis neun elliptischen Fiederblättern, sind dunkelgrün gefärbt und besitzen gesägte Blattränder. Von Juni bis Juli schmückt sich das Gehölz dann mit unzähligen Blüten in cremeweiß oder blassem Gelb. Die winzigen Einzelblüten sind in großen, flachen Doldentrauben angeordnet, duften angenehm und locken Bestäuber aus der gesamten Umgebung an.

Nach der Blüte bringt der Holunder dann seine kleinen, dunkelvioletten oder schwarzen Früchte hervor. Botanisch gesehen handelt es sich dabei um Steinfrüchte, im allgemeinen Sprachgebrauch ist aber meist von Holunderbeeren die Rede. Für viele Vogelarten stellen sie einen besonderen Leckerbissen dar. Für Drosseln, Finken, Spatzen und viele mehr stellen die Früchte des Holunders eine wichtige Nahrungsquelle dar.

Bei den „Beeren“ handelt es sich eigentlich um Steinfrüchte.

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Im Gegenzug für die nahrhafte Futterquelle helfen Vögel bei der Verbreitung der Samen.

Verwendung von Blüten und Früchten

Wann ist Holunder giftig und wann essbar?

Ob Holunder giftig ist, hängt zum einen von den Pflanzenteilen ab, die verwendet werden, andererseits davon, um welche Sambucus-Art es sich handelt.

Essbar sind die gekochten und entkernten Früchte sowie die Blüten von Rotem und Schwarzem Holunder. Unreife Beeren und die Samenkerne von Holunder enthalten ein sogenanntes cyanogenes Glycosid, das Sambunigrin. Dabei handelt es sich um einen giftigen Inhaltsstoff, der zu Brechreiz und Verdauungsstörungen führt.

Achtung, Verwechslungsgefahr!

Der Zwerg-Holunder, der ebenfalls in Deutschland heimisch ist, ist in allen Teilen giftig, auch Blüten und gekochte Beeren! Pflücken Sie daher im Zweifel nie von wildwachsenden Sträuchern, die sie nicht klar bestimmen können. Ein wichtiges Unterscheidungsmerkmal ist die Wuchsform der Fruchtstände. Beim Schwarzen und Roten Holunder hängen diese nach unten, während sie beim Zwerg-Holunder aufrecht wachsen. Im Allgemeinen bleibt der Zwerg-Holunder kleiner und verholzt nicht, wie sein Name andeuten lässt.

Die Beeren des Holunders sind zwar essbar, allerdings sollten Sie nur die reifen Beeren des Holunders verwenden, diese gut kochen und die zerkochten Früchte mit den Kernen absieben. Sie werden nicht mitgegessen. Auch Blätter und Stängel aller Holunderarten sind giftig.

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Kulinarische Verwendung

Kann man Holunderblüten essen? Die Holunderblüten von Rotem und Schwarzem Holunder sind essbar und werden tatsächlich schon seit Jahrhunderten in der Küche verwendet. Die zarten Blüten schmecken süßlich und frisch, mit einem Hauch von Honig und Zitrusfrüchten. Die Holunderblüten können beispielsweise zu Getränken wie Holunderblütenlimonade oder -sirup verarbeitet werden. Auch Desserts wie Holunderblütenkuchen, -törtchen oder Eiscreme mit Holunder sind ein wahrer Genuss und besitzen eine blumige Note.

Mehr Inspiration finden Sie hier: 3 Holunder-Rezepte und Tipps für Ihre Ernte

Wichtig: Wenn Sie Holunderblüten suchen, stellen Sie sicher, dass Sie die Pflanze eindeutig identifizieren können und ernten Sie die Blüten an einem sicheren und pestizidfreien Ort. Alternativ finden Sie getrocknete oder frische Holunderblüten für den kulinarischen Gebrauch in Lebensmittelfachgeschäften oder auf Bauernmärkten.

Zweige eines Holunders mit weißen Doldenblüten hängen über eine rote Steinmauer. Foto: AdobeStock_Ignisdev Ltd
Der liebliche Duft der Blüten ist unverkennbar. [Foto: AdobeStock_Ignisdev Ltd]

Auch die gekochten Früchte sind vielseitig einsetzbar. Mit Zucker und ein wenig Zitronensaft kann eine leckere Holunderbeermarmelade oder -gelee eingekocht werden. Ein Saft aus den Früchten kann pur, auf Eiswürfeln serviert, getrunken werden oder als gesunder Zusatz für fruchtige Cocktails oder Smoothies dienen. Oder wie wäre es vielleicht mit einem Holunderbeerkuchen?

Holunderbeeren gelten als gesundheitsfördernd. Sie sind reich an Antioxidantien, Vitaminen und Mineralien. Antioxidantien wie die Anthocyane tragen zur Stärkung des Immunsystems bei und schützen die Zellen vor oxidativem Stress. Die Früchte enthalten zudem Vitamin A, C und B6, außerdem Kalium, Kalzium und Eisen. Holunder gilt schon lange als natürliches Heilmittel gegen Erkältungs- und Grippesymptome, außerdem soll er entzündungshemmend sein.

Standort und Boden

Der Holunderstrauch mag es durchaus sonnig, schätzt aber den Schatten an sengenden Sommernachmittagen. Ideal ist ein Platz, an dem es mindestens sechs Stunden Sonnenlicht am Tag gibt, das Gehölz sich aber während der Mittagshitze im Schatten oder Halbschatten befindet, zum Beispiel nahe größerer Bäume.

Blühender Holunderstrauch im Garten. Foto: AdobeStock_Ruckszio
Oft wächst der Holunder ausladend, sodass er eher breiter als hoch wird. [Foto: AdobeStock_Ruckszio]

Der Gartenboden ist am besten reichhaltig, gut durchlässig und humos. Ein pH-Wert zwischen 5,5 und 7,0 ist zu empfehlen. Allerdings kann sich der Holunder durchaus an eine Vielzahl von Bodentypen anpassen. Achten Sie vor allem darauf, dass der Boden nicht von Staunässe betroffen ist.

Holunder pflanzen und pflegen

Wann pflanzt man am besten Holunder? Entscheiden Sie sich entweder für das Frühjahr oder den Frühherbst. Zu diesen Zeiten sind der Boden feucht und die Temperaturen kühl genug, damit der Strauch nach dem Pflanzen keinen Trockenstress erleiden muss. Außerdem ist bis zum ersten Winter genügend Zeit, Wurzeln zu schlagen.

Stellen Sie vor dem Pflanzen sicher, dass der Boden locker und durchlässig ist. Gerne kann ein organischer Dünger – Kompost oder gut verrotteter Stallmist – hinzugegeben werden, um den Humusgehalt anzukurbeln und für gute Startbedingungen zu sorgen. Das Pflanzloch sollte schließlich etwa doppelt so breit und doppelt so tief wie die Höhe des Wurzelballens ausgehoben werden.

Unmittelbar nach dem Pflanzen muss gut angegossen werden, damit die Feinwurzeln, die für die Wasseraufnahme zuständig sind, Bodenkontakt erhalten. Auch in den nächsten Wochen sollte noch regelmäßig gewässert werden, insbesondere während Trockenperioden. Ideal ist ein gleichmäßig feuchter, aber nicht nasser Boden.

Übrigens: Eine Mulchschicht kann wahre Wunder wirken! Eine Schicht aus organischem Material – Rasenschnitt, Laub oder Schnittgut, hilft dabei, die Feuchte im Boden zu bewahren. Außerdem sorgt sie für einen natürlichen Nährstoffnachschub und unterdrückt Wildkräuter.

Holunder schneiden: So geht’s

Warten Sie bis zum späten Winter oder frühen Frühling, wenn das Gehölz sich in der Ruhephase befindet, um alle toten, beschädigten oder sich kreuzenden Zweige abzuschneiden. Dies fördert neues Wachstum und bewahrt eine harmonische Kronenform.

Um den Fruchtertrag zu steigern, ist ein Rückschnitt ebenfalls wichtig. Die Früchte bildet der Holunder an seinen kurzen Seitentrieben. Diejenigen Triebe, die im Herbst abgeerntet wurden, schneiden Sie anschließend kräftig zurück und lichten zusätzlich aus, sodass nur einige wenige und besonders kräftige Fruchtruten stehenbleiben.

Arten und Sorten

Schwarzer Holunder

Der Schwarze Holunder (Sambucus nigra) ist die hierzulande wohl bekannteste Art seiner Gattung. Bereits im Mittelalter war er eine verbreitete Kultur- und Heilpflanze, deren wertvolle Inhaltsstoffe geschätzt waren. Bis heute wird er gerne in Bauerngärten gepflanzt. Es gibt sowohl Sortenzüchtungen, die besonders reiche Ernten bringen sollen, beispielsweise die Sorte Sambucus nigra ′Sampo′, die besonders aromatische und große Früchte trägt. Beliebte Zierfomen sind die dunkellaubigen Sorten ‘Black Beauty’ und ‘Black Lace’ mit dunkelvioletten, geschlitzten Blättern und zartrosafarbenen Blütenständen.

Holunder mit roten Blättern und rosafarbenen Blütenständen. Foto: AdobeStock_Alexandra
′Black Lace′ ist eine besonders ansehnliche Variation des Schwarzen Holunders. [Foto: AdobeStock_Alexandra]

Roter Holunder

Der Rote Holunder (Sambucus racemosa) bleibt etwas kleiner als der Schwarze Holunder. Wuchsform, Zweige und Blätter sind dem Schwarzen Holunder sehr ähnlich, allerdings setzt sich das Laub aus weniger Fiederblättern zusammen. Außerdem sind die Früchte bei Reife rot und nicht schwarz.

Verwendung im Garten

Es gibt viele gute Gründe, sich einen Holunder für den Garten zuzulegen: als Ziergehölz, Wildfrucht oder auch aufgrund seines ökologischen Nutzens für die Artenvielfalt. Besonders gut zur Geltung kommt der Holunder als Solitärgehölz. So kann er seine Krone voll entfalten – vielleicht ja sogar als Herzstück des Gartens? Aber auch in eine gemischte Blüten- oder Wildhecke kann Sambucus integriert werden.

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