Alle Jahre wieder, wenn die Nachbarn mich zur Ernte einladen, denke ich über neue Quitten-Rezepte nach. Eigentlich wollten wir schon absagen, schließlich ist unser Keller noch voll mit Quittengelee und -likör. Aber Quitten gibt es nur im Herbst! Also suchte ich nach neuen Rezepten, um das Feinschmeckerobst zu verarbeiten.
Natalie Faßmann
Die Quitten sind reif!“, ruft meine Nachbarin über zwei Zäune hinweg. Und ja, die hellgelben Früchte leuchten an diesem trüben Herbsttag verlockend herüber. Schnell ist ein Erntetag verabredet. Eigentlich hatte ich mir vorgenommen, dieses Jahr mal auf die Verarbeitung zu verzichten. Wenn wir etwas haben, dann ist es Quittengelee in rauen Mengen. Aber am Ende siegt doch das Gärtnerherz in mir, schließlich gibt es Quitten kaum zu kaufen. Und dann die vielen Rezepte…
In alten Kochbüchern und im Internet finde ich Rezepte jenseits des sattsam bekannten Gelees, Likörs und Quittenbrots. Denn ich habe keine Lust auf das stundenlange Prozedere des Quittenentsaftens und Geleekochens. Schließlich sind es jedes Jahr mehrere Kilogramm Quitten, die verarbeitet werden wollen.
Also mache ich es mir einfach und koche aus den großzügig entkernten und gewürfelten Früchten ein Kompott, das ich anschließend zu einem Mus püriere. Ich bin überrascht, wie fein und samtig es ist – fast ohne die knorpeligen Steinzellen, die typisch für Quitten sind.
Und dann geht das Experimentieren los: Aus dem Quittenmus koche ich eine Konfitüre mit Orange und Kardamom, die dem Quittengelee in Sachen Aroma in nichts nachsteht. Mit gequollenem Senfmehl wird ein fruchtiger Senf daraus – perfekt zu Bratwürstchen oder Schweinebraten.
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Jetzt als E-Paper bestellen>>Zwei Wochen später fragt mich meine Nachbarin erneut: „Willst du nicht noch mal pflücken kommen? Es hängen noch Quitten dran.“ Da kann ich nicht nein sagen, denn die selbst gemachten Produkte sind schon fast aufgegessen – und ich habe bereits neue Rezepte zum Ausprobieren gefunden…
Für die komplette Resteverwertung habe ich die Kerngehäuse mit einem stabilen Kochmesser in Scheiben geschnitten und getrocknet. Sie können in Teemischungen gegeben oder pur für einen Teeaufguss verwendet werden.
Wegen des harten Fruchtfleischs, vor allem in der Nähe des Kerngehäuses, lassen sich Quitten nur schwer zerkleinern. Daher schneide ich nicht durch das Kerngehäuse, sondern mit einem Kochmesser etwas daneben. Bleibe ich im Fruchtfleisch stecken, versetze ich es um ein bis zwei Millimeter nach außen. So arbeite ich mich rund um die Frucht. Die körnigen Steinzellen, die am Kerngehäuse konzentriert sind, werden dann nicht mitverarbeitet, und das Mus bleibt angenehm samtig. Damit das Fruchtfleisch nicht anläuft, lege ich die Schnitze bis zur weiteren Verarbeitung in kaltes Salzwasser (10 g Salz auf 1 l Wasser).
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