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Alle Jahre wieder, wenn die Nachbarn mich zur Ernte einladen, denke ich über neue Quitten-Rezepte nach. Eigentlich wollten wir schon absagen, schließlich ist unser Keller noch voll mit Quittengelee und -likör. Aber Quitten gibt es nur im Herbst! Also suchte ich nach neuen Rezepten, um das Feinschmeckerobst zu verarbeiten.
Natalie Faßmann
Viele Quitten für neue Rezepte!
Die Quitten sind reif!“, ruft meine Nachbarin über zwei Zäune hinweg. Und ja, die hellgelben Früchte leuchten an diesem trüben Herbsttag verlockend herüber. Schnell ist ein Erntetag verabredet. Eigentlich hatte ich mir vorgenommen, dieses Jahr mal auf die Verarbeitung zu verzichten. Wenn wir etwas haben, dann ist es Quittengelee in rauen Mengen. Aber am Ende siegt doch das Gärtnerherz in mir, schließlich gibt es Quitten kaum zu kaufen. Und dann die vielen Rezepte…
Im Oktober haben Quitten Hauptsaison: Sind die Früchte gelb und lassen sich leicht vom Trieb lösen, sind sie reif und können sogar mehrere Wochen kühl gelagert werden. Foto: AdobeStock_Liubovyashkir
Quitten-Rezepte: Gesucht und gefunden
In alten Kochbüchern und im Internet finde ich Rezepte jenseits des sattsam bekannten Gelees, Likörs und Quittenbrots. Denn ich habe keine Lust auf das stundenlange Prozedere des Quittenentsaftens und Geleekochens. Schließlich sind es jedes Jahr mehrere Kilogramm Quitten, die verarbeitet werden wollen.
Also mache ich es mir einfach und koche aus den großzügig entkernten und gewürfelten Früchten ein Kompott, das ich anschließend zu einem Mus püriere. Ich bin überrascht, wie fein und samtig es ist – fast ohne die knorpeligen Steinzellen, die typisch für Quitten sind.
Und dann geht das Experimentieren los: Aus dem Quittenmus koche ich eine Konfitüre mit Orange und Kardamom, die dem Quittengelee in Sachen Aroma in nichts nachsteht. Mit gequollenem Senfmehl wird ein fruchtiger Senf daraus – perfekt zu Bratwürstchen oder Schweinebraten.
Aus dem Quittenmus wird später noch Quittensenf und eine Konfitüre mit Orange und Kardamom. Foto: AdobeStock_Rainbow33
Zwei Wochen später fragt mich meine Nachbarin erneut: „Willst du nicht noch mal pflücken kommen? Es hängen noch Quitten dran.“ Da kann ich nicht nein sagen, denn die selbst gemachten Produkte sind schon fast aufgegessen – und ich habe bereits neue Rezepte zum Ausprobieren gefunden…
Grundrezept Quittenmus
Zutaten:
Quitten
Zucker
Zubereitung:
Quitten vom Flaum befreien, dann großzügig das Kerngehäuse herausschneiden und würfeln.
In einen Kochtopf geben, mit Wasser bedecken und etwa 15 min weichkochen.
Mit einem Pürierstab fein pürieren (Achtung: heiß!).
Entweder süßen und heiß in Gläser abfüllen (250 g Zucker auf 1 kg Mus) oder als Grundlage für weitere Rezepte beiseitestellen.
Quittensenf
Zutaten:
100 g Senfmehl
400 g Quittenmus
175 g Zucker
2 TL gekörntem Senf
etwas Wasser oder Apfelsaft
Einmachgläser
Zubereitung:
Senfmehl in 1/2 l heißen Apfelessig einrühren und etwa eine Stunde quellen lassen.
Quittenmus mit 175 g Zucker, 2 TL gekörntem Senf und dem Senfbrei unter Rühren erhitzen, aber nicht kochen.
Wenn die Masse zu fest ist, kann noch etwas Wasser oder Apfelsaft hinzugefügt werden.
Den heißen Senf in kleine Gläser füllen und verschließen. Geben Sie diesem Quitten Rezept etwa drei Wochen Zeit zum Ziehen.
Quittenleder
Zutaten:
heißes Quittenmus
Zucker oder Honig
Backpapier
Zubereitung:
Backbleche mit Backpapier belegen.
Heißes Quittenmus nach Geschmack mit Zucker oder Honig süßen.
Die Mischung etwa 3 bis 4 mm dünn auf das Backpapier streichen und an einem warmen Ort trocknen lassen. Das dauert etwa drei Tage.
Wenn die Oberfläche angetrocknet ist, können Sie das Fruchtleder in Streifen schneiden und aufrollen oder in kleine Quadrate oder Rauten schneiden.
Eine süße Leckerei: Quittenleder Foto: AdobeStock_azurita
Quittenkonfitüre
Zutaten:
1 kg Quittenmus
Prise Kardamom
100 ml Orangensaft
1 kg Gelierzucker
Einmachgläser
Zubereitung:
Etwa1 kg Quittenmus wird mit einer Prise Kardamom und 100 ml Orangensaft aromatisiert und mit 1 kg Gelierzucker 1:1 vermischt.
Die Masse unter Rühren aufkochen und nach Packungsanweisung weiterköcheln lassen.
Kochendheiß in Gläser füllen, sofort verschließen und auf den Kopf stellen.
Für die komplette Resteverwertung habe ich die Kerngehäuse mit einem stabilen Kochmesser in Scheiben geschnitten und getrocknet. Sie können in Teemischungen gegeben oder pur für einen Teeaufguss verwendet werden.
Getrocknete Quitte als Nascherei oder für Tee
Zutaten:
ganze Quitten oder Quittenreste
Zubereitung:
Dafür etwa eine Handvoll getrocknete Quitten pro Tasse mit kochendem Wasser aufgießen und 8 bis 10 Min ziehen lassen.
Die braunen Kerne habe ich nicht entfernt. Sie haben eine schleimlösende Wirkung, z. B. bei Husten. Auch Quittenschnitze können als Nascherei getrocknet werden.
Die noch enthaltenen Quittenkerne in der Tee-Mischung haben eine schleimlösende Wirkung. Foto: AdobeStock_dorness
Praxis-Tipp: Quitten mit leichter Hand vorbereiten
Wegen des harten Fruchtfleischs, vor allem in der Nähe des Kerngehäuses, lassen sich Quitten nur schwer zerkleinern. Daher schneide ich nicht durch das Kerngehäuse, sondern mit einem Kochmesser etwas daneben. Bleibe ich im Fruchtfleisch stecken, versetze ich es um ein bis zwei Millimeter nach außen. So arbeite ich mich rund um die Frucht. Die körnigen Steinzellen, die am Kerngehäuse konzentriert sind, werden dann nicht mitverarbeitet, und das Mus bleibt angenehm samtig. Damit das Fruchtfleisch nicht anläuft, lege ich die Schnitze bis zur weiteren Verarbeitung in kaltes Salzwasser (10 g Salz auf 1 l Wasser).
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