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Wenn sich im Herbst das Laub verfärbt und die ersten Blätter von Sträuchern und Bäumen fallen, werden sie sichtbar: Hagebutten. Die Früchte der meist wilden Rosenschwestern haben nun ihren Auftritt und präsentieren sich als leuchtender Fruchtschmuck mit herrlichem Geschmack. Wir möchten Ihnen zeigen, wie Sie die ziervollen Rosenfrüchte ernten. Zudem erklären wir, wie Sie die Früchte verwenden können und teilen ein feines Rezept für Hagebuttenmarmelade.

Hagebutten: Die Früchte der Rosen

Hagebuttenzeit beginnt im Herbst. Wenn die Rosen langsam verblühen, entstehen sie. In ihnen reifen dann die eigentlichen Samen der Rose heran. Dabei erstrahlen sie in Gelb, Orange oder sattem Rot. Mache Hagebutten leuchten sogar grünlich oder braun bis schwarz. Zudem kommen sie flaschenförmig, manchmal kugelrund daher. Langweilig wird es mit ihnen nicht. Besonders in Herbstgärten mit buntem Laub wirken die Früchte jetzt hübsch. Nicht grundlos findet man sie auch häufig an herbstlichen Fruchtkränzen.

Welche Rosen tragen viele Früchte?

Um Hagebutten bilden zu können, benötigen Rosenblüten Staubfäden und Stempel. Bildet eine gefüllte Rose Blüten, sind diese Organe jedoch meist zu zusätzlichen Blütenblättern umgebildet. Je weniger gefüllt die Blüten sind, desto reicher ist also der Fruchtbehang. Wildrosen sind daher in ihrer Urform mit offenen Blütenschalen die reichsten Hagebuttenträger.

Dennoch gibt es Überraschungen: Manche Züchtungen mit recht stark gefüllten Blüten wie die Hunds-Rosen-Züchtung ‘Griseldis’, die Kleinstrauchrose ‘Alpenglühen’ oder der Rambler ‘Bobbie James’ bilden viele Früchte. Die Blütenfüllung scheint für die Fruchtbildung also weniger entscheidend zu sein als das genetische Erbe.

Schon ab August bilden sich schwarze Früchte an der Bibernell-Rose.

[Foto: AdobeStock_OlgaKorica]

[Foto: AdobeStock_GabiWolf]

Die Hagebutten der Apfelrose weisen eine nach Harz duftenden Behaarung auf.

Spannende Hagebuttenrosen auf einen Blick

Die Bibernell-Rose (Rosa spinosissima) ist die Schnellste: Schon ab August hängen schwarze, kleine Früchte am Strauch. Die Art ist robust und anspruchslos, selbst im Dünensand gedeiht sie gut.
Die Kastanienrose oder Igel-Rose (R. roxburghii) ist eine echte Rarität. Wenn Sie diese Hagebutte pflanzen, entwickeln sich aus rosafarbenen Blüten große, grüne Stachelfrüchte. Die Rinde blättert im Alter hübsch ab.
Die Apfelrose (R. villosa) ist eine der wertvollsten Hagebuttenrosen. Sehr viele, bis vier Zentimeter große Früchte mit drüsiger, nach Harz duftender Behaarung. Sehr Vitamin C-reiches, besonders saftiges Fruchtfleisch, daher auch zum Frischverzehr gut geeignet. Zahme Wilde mit nur 1,5 m Höhe. Große Blüten.
‘PiRo 3’ wird die Pillnitzer Vitaminrose kurz genannt. Sie liefert 1150 mg Vitamin C pro 100 g Früchte. Gleichmäßige Fruchtreife und leichte Ernte dank nahezu stachelloser Triebe.

Hagebutten als Vogelnahrung

Am beliebtesten sind kleinfrüchtige Butten, zum Beispiel von Moschus-Rosen (Rosa moschata), Vielblütigen Rosen (R. multiflora), Kriech-Rosen (R. arvensis) und Zimt-Rosen (R. majalis). Sollten Sie großfrüchtige Hagebutten pflanzen, werden diese dagegen meist erst geplündert, wenn der Frost ihr Fruchtfleisch schön weich gemacht hat. In jedem Fall profitiert die Rose vom Mundraub, denn ihre Samen benötigen den Angriff der Magensäure, um keimen zu können.

Für über 25 Vogelarten (zum Beispiel die hübschen Seidenschwänze) sind Hagebutten wertvolle Winternahrung. Die Vögel freuen sich also umso mehr, wenn die Rosensträucher im Herbst nicht gänzlich abgeerntet sind und sie auch noch einen Happen abbekommen.

Hagebutten ernten: Der richtige Zeitpunkt

Doch worauf müssen wir achten, wenn wir uns kulinarisch an den gesunden Rosenfrüchten erfreuen möchten? Wann ist der perfekte Zeitpunkt, um Hagebutten zu ernten? Wann sind Hagebutten so reif, dass Geschmack und Vitamingehalt stimmen?

Die Hagebutten der meisten Rosenarten werden zwischen Ende September und November reif. Bei einigen Arten wie etwa der Apfelrose (Rosa villosa) und der Hundsrose (R. canina), wobei Letztere nicht mit der Heckenrose (R. corymbifera) verwechselt werden sollte, reifen die Hagebutten fast allesamt zur gleichen Zeit. Andere, zum Beispiel die Hagebutten der Kartoffelrose (R. rugosa), müssen hingegen mehrmals abgesammelt werden.

Reife Hagebutten haben eine farbintensive Schale, sind fest und stabil.

[Foto: AdobeStock_encierro]

An sonnigen Tagen ist der Vitamin-C-Gehalt der Hagebutten besonders hoch.

Ernten Sie am besten an einem sonnigen und trockenen Herbsttag. Wichtig ist, dass die Hagebutten beim Pflücken nicht nur kräftig gefärbt, sondern auch schön fest sind. Denn in diesem Zustand ist der Fruchtfleischanteil und damit auch ihr Vitamingehalt noch sehr hoch, außerdem ist der Geschmack der Früchte dann besonders intensiv.

Je länger man eine Hagebutte an einer Rose belässt, desto mehr trocknet sie aus und verliert somit auch an Aroma. Die Früchte lassen sich meist ganz einfach von den Stielen zupfen.

Unser Tipp: Beim Ernten an Rosenarten mit vielen Stacheln empfehlen sich robuste Rosenhandschuhe.

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Hagebutten verarbeiten: Tipps und Rezepte

Wer zur Verwendung von Hagebutten Rezepte durchforstet, kann so einige Leckereien entdecken. Damit Sie sich auch daran erfreuen können, werden die Früchte zunächst entkernt. Wenn Sie eine Hagebutte verarbeiten, entfernen Sie verbliebene Stielteile und den Kelch. Anschließend halbieren Sie die Frucht der Länge nach. Die mit kleinen Härchen besetzten Kerne (viele dürften sie als „Juckpulver“ kennen) werden ebenfalls entfernt.

Anschließend spült man die entkernten Fruchthälften kurz unter kaltem Wasser ab. Wer möchte, kann die Hagebutten nun bereits frisch verzehren. Doch die Möglichkeiten zur Weiterverarbeitung sind vielzählig.

Hagebutten trocknen

Ebenso wie die Kerne lassen sich auch die Fruchthälften zunächst trocknen und später als Trockenfrüchte ins Müsli geben oder als Tee aufgießen. Getrocknete Hagebutten können Sie in luftdichten Gefäßen an einem dunklen und trockenen Ort lagern.

Lassen Sie die halbierten Hagebutten auf einem Backpapier bei Zimmertemperatur für 3 bis 4 Tage trocknen. Anschließend kommen sie für etwa 5 bis 6 Stunden bei 50 °C in den Backofen. Die Tür des Backofens bleibt dabei einen Spalt geöffnet.

Die mit Härchen besetzten Kerne werden auch Juckpulver genannt.

[Foto: AdobeStock_Анастасія Стягайло]

[Foto: AdobeStock_Madeleine Steinbach]

Aus getrockneten Kernen lässt sich ein leckerer Tee kochen.

Wenn Sie die Kerne der Hagebutten trocknen, können Sie später noch einen Tee daraus kochen. Dieser ist sehr gesund und wird auch „Kernlestee“ genannt. Zeigt Hagebuttentee Wirkung, kann er Erkältungsbeschwerden und Magen-Darm-Problemen lindern. Verwenden Sie für die Teebereitung am besten einen Teefilterbeutel, denn so geraten die feinen Härchen nicht ins Wasser. Voller Geschmack entsteht bei 3 EL auf etwa 1 L Wasser. Lassen Sie den Tee für 5 Minuten ziehen.

Hagebutten-Pulver

Wer Hagebutten-Pulver selbst macht und für seine Speisen, wie beispielsweise Müslis, verwendet, kann nicht nur auf den leckeren Geschmack der Rosenfrüchte zurückgreifen. Das Pulver besticht auch mit einer hohen Menge an Vitamin C und tut somit der Gesundheit etwas Gutes.

1 kg getrocknete Hagebutten mit einem leistungsstarken Mixer zu einem Pulver verarbeiten. Das gesunde Pulver kann anschließend in saubere Schraubgläser gefüllt und dunkel sowie kühl aufbewahrt werden.

Frische Rezepte mit den Rosenfrüchten

Aber natürlich dürfen Sie auch schon die frisch geernteten und entkernten Früchte weiterverarbeiten. Hagebutten sind nämlich voll von gesundheitsfördernden Mineralstoffen und Vitaminen. Ob als schmackhafter Sirup, in Säften, Likören oder als spezielle Zutat für herzhafte Soßen: Der herbsüße Geschmack gibt Rezepten das gewisse Etwas.

So zeigt die Hagebutte Wirkung

Besonders roh verzehrt stärken sie das Immunsystem und liefern sehr große Mengen an Vitamin C – je nach Art sogar bis zu 25-mal mehr als Zitronen.

Glas mit Hagebutten-Marmelade neben frischen Hagebutten [Foto: AdobeStock_Melica]

Rezept für Hagebuttenmarmelade

Wer schon mal mit Hagebutten Marmelade selbst gemacht hat, kennt die Vorzüge des süßen Aufstrichs. Es lohnt sich, den feinherben Geschmack der Rosenfrüchte einzufangen. Hagebutten enthalten nicht viel Flüssigkeit, weswegen es etwas Wasser oder Saft bedarf, um eine Marmelade zu kochen. Sie dürfen wählen. Apfelsaft eignet sich beispielsweise gut, da er den Geschmack der Rosenfrüchte etwas abmildert. Wir haben hier Quittensaft verwendet. Auch er schmeckt wunderbar in Kombination mit Hagebutten.

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Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 30

Gesamtzeit 1

Gericht Aufstrich, Marmelade

Küche Deutschland

Kochutensilien

Kochtopf
Passiersieb
Behälter mit Ausgießer
Schraubgläser

Zutaten

1 kg Hagebutten
800 ml frischer Apfel- oder Quittensaft optional: Wasser
500 g Gelierzucker (2:1)
1 TL Zimt optional

Anleitungen

Zunächst werden 1 kg Hagebutten für die Hagebuttenmarmelade vorbereitet. Die schlechten Früchte müssen aussortiert, und die guten von Stielteilen und Kelch befreit werden. Halbieren Sie die Hagebutten anschließend.
Tipp: Die Stiele lassen sich in der Regel gut lösen. Etwas widerspenstige Exemplare lassen sich durch leichtes Drehen entfernen.
Nun können Sie die halbierten Hagebutten in den Topf geben. Übergießen Sie die Früchte mit so viel Wasser oder Saft, dass sie gerade bedeckt sind und lassen Sie alles für etwa 15 Minuten köcheln, bis eine weiche Masse entstanden ist.
Tipp: Zerdrücken Sie die Früchte mit einem Kartoffelstampfer, um zu prüfen, wie weich sie sind. Falls die Hagebutten noch fest sind, im Topf aber zu wenig Flüssigkeit ist, gießen Sie etwas Saft oder Wasser nach. Wir haben insgesamt etwa 800 ml Saft verwendet.
Ist die Hagebuttenmasse weich, muss sie im nächsten Schritt durch ein feines Passiersieb gestrichen werden. Auf diesem Weg werden die übrigen Kerne und andere grobe Stücke herausgefiltert und die Marmelade wird schön samtig.
Wiegen Sie nun erst die fertige Hagebuttenpulpe und anschließend die passende Menge Gelierzucker (im Verhältnis 2:1) ab.
Tipp: Das Verhältnis 2:1 meint zwei Teile Hagebutten und einen Teil Zucker.
Jetzt wird es süß. Geben Sie die Masse erneut in einen Topf, streuen Sie die passende Menge Gelierzucker ein (optional auch 1 TL Zimt) und lassen das Ganze erneut für etwa 3 bis 4 Minuten aufkochen, bis es blubbert.
Wichtig dabei: ständig umrühren!
Im letzten Schritt die noch heiße Hagebuttenmarmelade in sterile und heiß ausgespülte Einmachgläser füllen und verschließen. Die Gläser nun auf den Kopf drehen und abkühlen lassen.
Tipp: Für eine einfachere Handhabe können Sie die Marmelade in ein Behältnis mit Ausgießer geben, bevor sie die Gläser damit füllen.
Wir wünschen Ihnen guten Appetit!

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Hagebuttenmarmelade selber machen: Video von Steffi Burmeister

In diesem Video erklärt Ihnen Einkoch-Expertin Steffi Burmeister, wie Sie Hagebuttenmarmelade zubereiten und worauf es dabei ankommt. Zusätzlich gibt sie nützliche Tipps rund um das Thema, also schauen Sie unbedingt rein.

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Über „Steffi kocht ein“

Seit mehr als 20 Jahren beschäftigt sich Steffi Burmeister sowohl beruflich als auch privat mit dem Haltbarmachen von Lebensmitteln und dem Einkochen. Sie gründete gemeinsam mit ihrem Mann die Gläser und Flaschen GmbH, in der sie gewerblichen und privaten Kunden mit ihren Produkten sowie mit Rat und Tat zur Seite steht. Steffi Burmeister beantwortete Hunderte von Einkochfragen, probierte unzählige Rezepte aus, erfand eine Menge selbst – und präsentiert ihren gesammelten Erfahrungsschatz überaus erfolgreich auf ihrem YouTube-Kanal „Steffi kocht ein“. Als Einkoch-Expertin teilt sie nun auch mit den Leserinnen und Lesern von GartenFlora praktische Tipps und schmackhafte Einkoch-Rezepte.

Übrigens: Hagebuttenmarmelade verfeinert auch Linzer-Torte …

[Foto: AdobeStock_Mi.Ti.]

[Foto: AdobeStock_Martina]

… und schmeckt als herb-fruchtige Füllung in Plätzchen.

Sie lieben unsere Tipps zur Ernte und Verwendung von Hagebutten. Vielleicht haben Sie sogar schon unsere Hagebuttenmarmelade ausprobiert, aber suchen noch nach ähnlichen Ideen für Holunderbeeren? Dann schauen Sie doch in unseren Artikel zum Thema. Darin finden Sie nützliche Tricks zur Ernte und schmackhafte Rezepte.

Wir freuen uns auf Ihren Besuch!

Cover der GartenFlora, Ausgabe 6/2025, mit üppig blühenden, magentafarbenen Rosen als Titelbild.

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Das sind die Top-Themen:

Duftwunder: Wir zeigen Rosen, die uns mit ihrem Parfüm zum Staunen bringen
Trockenkünstler: Entspannter Sommer mit sukkulenten Arten für Balkon und Terrasse
Sommerglück: Süßkirschen schmecken frisch vom Baum gepflückt – oder in unseren Rezepten

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