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Wenn es eine Beilage im Winter regelmäßig auf unsere Tische schafft, dann ist das wohl Blaukraut oder auch Rotkohl. Die satte Farbe und der süßliche Krautgeschmack lassen uns einfach nicht los. Ob man das ebenfalls Rotkraut genannte Kohlgericht eher zur Farbfamilie Blau oder zum Rot zählt, kommt dabei auf die Umstände an. Und auch, ob man es eher klassisch oder besonders mag. Wir stellen Ihnen drei Zubereitungsarten vor.
Kleine Warenkunde
Rotkohl gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse und ist somit verwandt mit Radieschen, Kohlrabi und Rucola. Wer von April bis Juni aussät oder ab Februar mit erfolgreicher Vorkultur beginnt, darf also von Juli bis Dezember mit der Ernte rechnen – das perfekte Wintergemüse!
Zudem lassen sich die Köpfe wunderbar lagern. Bei etwa zwei bis sechs Grad Celsius, hoher Luftfeuchtigkeit (95-98 %) und regelmäßigem Lüften dürfte es keine Probleme geben. Auch gekocht und in Einmachgläsern lässt Blaukraut sich aufbewahren.
Rot oder Blau?
Alles nur eine Sache des pH-Wertes. Denn ob der Rotkohl rot oder das Blaukraut blau wird, hängt von der Bodenreaktion ab. Simple Chemie sorgt dafür, dass sich die Anthocyane im Rotkohl verfärben: Ist der Boden sauer, hat er also einen pH-Wert unter 6,0, ist der Rotkohl eher rotviolett. Liegt der pH-Wert darüber, changiert er mehr ins Blauviolette und wird zum Blaukraut. Übrigens zeigt sich diese Neigung zum Farbwechsel noch deutlicher, wenn der Kohl gekocht wird. Probieren Sie es mal aus: Gibt man Säuren wie Essig, Zitronen- oder Orangensaft zum Rotkohl, wird er leuchtend rot. Fügt man dagegen Zucker hinzu, färbt sich der Kohl blau.
Die bunten Kohlköpfe sind mit ihren einzigartigen Farbverläufen echte Hingucker im Gemüsebeet. Foto: AdobeStock_lochstampfer
Schon gewusst?
Ursprung aller Kopfkohle ist eine Mutation in der Endknospe. Die hat dazu geführt, dass die Sprossachse gestaucht ist. Während die Außenblätter normal wachsen, verharren die inneren Blätter im Knospenstadium und wickeln sich um die Sprossachse. So entsteht der dicht gepackte, feste Kohlkopf.
Rezept für Apfelrotkohl
Rotkohl gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse und ist somit verwandt mit Radieschen, Kohlrabi und Rucola. Wer von April bis Juni aussät oder ab Februar mit erfolgreicher Vorkultur beginnt, darf also von Juli bis Dezember mit der Ernte rechnen – das perfekte Wintergemüse!
Zuerst den Kohlkopf fein reiben, am besten mit einer Aufschnittmaschine. Anschließend Schmalz in einen großen Kochtopf geben und den Zucker/Honig darin karamellisieren lassen. Das Kraut hinzufügen, anschwitzen und dann mit einem Schuss Essig ablöschen.
Nun die Äpfel schälen, würfeln und unter das Blaukraut mischen. Die Zwiebel ebenfalls schälen, mit den Nelken spicken und mit der Zimtstange und den Lorbeerblättern in den Topf geben. Alles mit ein wenig Brühe auffüllen und dann für 30 bis 45 Minuten unter mehrfachem Rühren einköcheln lassen.
Nach der Kochzeit das Blaukraut salzen und dabei mit Mehl bestäuben. Einmal gut verrühren und den Rotwein zugießen. Alles erneut aufkochen, bis das Kraut schön weich ist. Aufgepasst: Das Blaukraut entfaltet erst beim Aufwärmen sein volles Aroma.
Notizen
Den noch kochend heißen Rotkohl bis zum Rand (Achtung: Das ist wichtig, um den vorhandenen Sauerstoff zu verdrängen) in Einmachgläser füllen und sofort verschließen. So lässt sich das Gericht länger haltbar machen.
Keyword Apfel, Blaukraut, Rotkohl
Für den Vorratsschrank:
Den noch kochend heißen Rotkohl bis zum Rand (Achtung: Das ist wichtig, um den vorhandenen Sauerstoff zu verdrängen) in Einmachgläser füllen und sofort verschließen.
Rezept für Blaukraut mit Preiselbeeren
Ob der Rotkohl rot oder das Blaukraut blau wird, hängt von der Bodenreaktion ab. Simple Chemie sorgt dafür, dass sich die Anthocyane im Rotkohl verfärben: Ist der Boden sauer, hat er also einen pH-Wert unter 6,0, ist der Rotkohl eher rotviolett. Liegt der pH-Wert darüber, changiert er mehr ins Blauviolette und wird zum Blaukraut. Übrigens zeigt sich diese Neigung zum Farbwechsel noch deutlicher, wenn der Kohl gekocht wird. Probieren Sie es mal aus: Gibt man Säuren wie Essig, Zitronen- oder Orangensaft zum Rotkohl, wird er leuchtend rot. Fügt man dagegen Zucker hinzu, färbt sich der Kohl blau.
Reiben Sie den Rotkohl fein oder schneiden ihn klein und geben alles in einen großen Kochtopf, nachdem Zucker und Schmalz karamellisiert sind. Ein Schuss Essig hilft dabei, die satte Farbe zu erhalten.
Nun kommen die gehackte Zwiebel und die Äpfel oder der Apfelmus in den Topf. Dünsten Sie das Blaukraut noch einmal für etwa 5 Minuten, löschen es mit dem Balsalmico-Essig ab und rühren dann die Marmelade ein. Das Blaukraut sollte anschließend für 30-45 Minuten kochen.
In der Zwischenzeit geht es an die Reduktion. Dazu geben Sie die Zutaten (außer dem Johannisbeerlikör) in einen weiteren Topf und reduzieren sie solange ohne Deckel, bis sich die Menge auf etwa die Hälfte verringert hat.
Passieren Sie die Reduktion dann mithilfe eines feinen Siebes und rühren den Johannisbeerlikör unter. Der Rotkohl muss nun noch einmal zusammen mit der Reduktion für 10-15 Minuten kochen und kann daraufhin serviert werden.
Keyword Blaukraut, Johannisbeeren, Rotkohl
Preiselbeermarmelade und Johannisbeerlikör verfeinern diese Variante. Sie können auch ganze Beeren hinzufügen! [Foto: AdobeStock_myviewpoint]
Was passt am besten zu Blaukraut?
Rotkohl ist eine beliebte Beilage für verschiedene Bratengerichte, wie beispielsweise Ente, Gans oder Sauerbraten. Wenn Sie die vegetarische Küche bevorzugen, können Sie Ihr selbst gemachtes Blaukraut auch zu einem Nussbraten oder zu Semmelknödeln servieren.
Rezept für Blaukrautsalat mit Walnüssen
Schon gewusst? Ursprung aller Kopfkohle ist eine Mutation in der Endknospe. Die hat dazu geführt, dass die Sprossachse gestaucht ist. Während die Außenblätter normal wachsen, verharren die inneren Blätter im Knospenstadium und wickeln sich um die Sprossachse. So entsteht der dicht gepackte, feste Kohlkopf.
Rotkohl in sehr feine Streifen hobeln und anschließend in einer großen Schüssel mit Salz und Zucker sorgfältig mit den Händen kneten.
Im nächsten Schritt Pfeffer, Essig und Öl unterheben und dann alles zusammen für etwa eine Stunde ziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Walnusskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Aufgepasst: Sie brennen dabei sehr schnell an! Sind sie abgekühlt, grob hacken.
Den fertig durchgezogenen Rotkohlsalat auf Tellern anrichten und mit den gehackten Walnüssen und Thymianblättchen bestreuen. Guten Appetit!
Notizen
Variationen: Fügen Sie eine Mango, in Würfel geschnitten, Orangenfilets, eine Handvoll Rosinen oder Apfelspalten hinzu. So wird’s schön fruchtig.
Keyword Blaukraut, Rotkohl, Walnüsse
Eine leichte Alternative: Blaukrautsalat mit knackigen Walnüssen und Früchten. Foto: AdobeStock_Sandra
Variationen:
Fügen Sie eine Mango, in Würfel geschnitten, Orangenfilets, eine Handvoll Rosinen oder Apfelspalten hinzu. So wird’s schön fruchtig.
Sie lieben Kohl, aber lieber in grün? Dann probieren Sie doch mal unseren Grünkohleintopf.
