[Foto: AdobeStock_dinosmichail]

Voraussichtliche Lesedauer:  6 Minuten

Gefüllte Weinblätter: So wird Geschmack gewickelt!

Von Selina Menke

Weinreben sind schon etwas Besonderes. In Ziergärten mit mediterranem Touch wirken sie mit ikonischem Reiz. Zahlreiche Trauben sorgen für üppig gedeckte Tische. Und auch Weinblätter lassen sich gekonnt verwerten. Zum Beispiel indem man sie mit einer pikanten Mischung aus Reis und Gewürzen füllt. Wir möchten Ihnen ein einfaches Rezept für gefüllte Weinblätter vorstellen. Die kleinen Häppchen schmecken nicht nur herrlich, sondern sind obendrein auch eine wunderbare Möglichkeit, das leckere Blattwerk nach dem Rebenschnitt zu verwerten. Wir zeigen, wie es geht.

Gefüllte Weinblätter – voraussichtliche Lesedauer: 6 Minuten

Gefüllte Weinblätter: Sarma, Dolmades oder Dolma

Während Weinblätter in unseren Regionen eher selten auf dem Speiseplan landen, wissen die Staaten auf der Balkanhalbinsel und drumherum weitaus mehr mit ihnen anzufangen. Schon seit jeher werden die Blätter der Kulturpflanze dort verarbeitet, und zwar zu einer wahren Köstlichkeit: Sarma, Dolmades oder Dolma. So nennt man gefüllte Weinblätter nämlich. Wobei es bei den Bezeichnungen so einige regionale und kulinarische Unterschiede gibt. Das fällt spätestens dann auf, wenn Sie für gefüllte Weinblätter Rezepte wälzen. Da kommen selbst geübte Spürnasen schnell durcheinander.

Dolmades liegen neben einer Zitrone  [Foto: AdobeStock_dinosmichail]
Sie tragen unterschiedliche Namen und fast jedes Land hat seine eigene Füllung, doch Reis ist meist dabei. [Foto: AdobeStock_dinosmichail]

So steht das Wort Sarma in Kleinasien und Südosteuropa für kleine Rouladen, die durch das Einwickeln einer Füllung, zum Beispiel aus Bulgur, Reis und/oder Fleisch, in Kohl-, Malven-, Weinblätter oder Ähnliches zubereitet werden.

Dolmades sind gefüllte Weinblätter, die in Griechenland in der Regel kalt und warm serviert werden und aus einer Füllung mit Reis und Gewürzen bestehen. Auch die Bezeichnung Dolmatakia (Verniedlichung von Dolmades) ist bei den Griechen geläufig.

Die Bezeichnung Dolma ist unter anderem armenisch, kurdisch oder auch arabisch. Hinter Dolma verbergen sich ebenfalls kleine Rouladen aus Weinblättern oder anderem Gemüse, die je nach Region mit Reis und/oder Fleisch gefüllt werden.

Die Bezeichnung Sarma leitet sich übrigens vom türkischen sarmak ab, was so viel wie „etwas in etwas einwickeln“ bedeutet.

Dolmades entstammt dem ebenfalls türkischen Dolma und bezeichnet „gefüllt“.

Gefüllte Weinblätter mit Reis

Wir bereiten gefüllte Weinblätter vegetarisch mit Reis und Kräutern zu. Das Rezept kommt also den griechischen Dolmades sehr nahe. Dazu werden die Weinblätter zuerst blanchiert und anschließend gefüllt, eingerollt und gegart.

Im Sommer fallen Weinblätter ohnehin in reichlicher Zahl an, wenn die Reben geschnitten werden. Für den Kompost fast zu schade, können sie doch die Basis für dieses mediterrane Rezept „Marke Eigenbau“ sein.

Der Rebschnitt ist im Sommer übrigens nicht zwingend notwendig, doch das Weinspalier sieht hinterher übersichtlicher und ordentlicher aus. Vor allem die teils meterlangen Triebe stark wachsender Sorten werden dabei eingekürzt.

Beim Entlauben entfernt man einzelne Blätter, die die Trauben verdecken. So färben sich die Früchte besser, trocknen bei Regen schneller ab – und die Fäulnisgefahr ist gebannt. Gefüllte Weinblätter mit Reis stehen dann außerdem auf dem Speiseplan – ein Gewinn, finden wir!

nach dem Rebenschnitt lassen sich die Blatter für gefüllte Weinblätter verwenden [Foto: AdobeStock_Наталья Устинова]
Wie praktisch: Nach dem Rebenschnitt fallen so einige Blätter an, die sich später zu gefüllten Weinblättern verarbeiten lassen. [Foto: AdobeStock_Наталья Устинова]

Kann man von jedem Wein die Blätter essen?

Eigentlich sind alle Weinblätter essbar. Oft sind sie aber mit Pestiziden belastet und demzufolge nicht für den Verzehr zu empfehlen.

Also, welche Weinblätter sind die besten? Das sind natürlich die aus dem eigenen Garten. Besonders die helleren und frischeren Blätter schmecken sehr zart. Doch auch die etwas derberen Exemplare lassen sich verwenden. Sie sollten lediglich etwas länger blanchiert werden.

Wer keine eigenen Weinreben in seinem oder Nachbars Garten besitzt, kann auf dem Wochenmarkt oder im türkischen Supermarkt fündig werden. Meist sind die Blätter dort schon eingelegt, aber wer Glück hat, findet auch frische Weinblätter. Diese müssen dann vor dem Wickeln blanchiert werden.

Zur Vorbereitung: Weinblätter blanchieren

Da wir gefüllte Weinblätter griechisch zubereiten, benötigen wir keine tierischen Produkte. Zur Vorbereitung werden die geernteten Weinblätter blanchiert, denn so lassen sie sich später besser wickeln und etwas ältere und somit auch festere Exemplare werden bereits zarter.

blanchierte Weinblätter für gefüllte Weinblätter [Foto: AdobeStock_sablinstanislav]
Blanchierte Weinblätter werden zart und lassen sich gleich besser wickeln. [Foto: AdobeStock_sablinstanislav]

Entfernen Sie die Stiele und geben Sie die Blätter etwa 3 bis 6 Minuten in kochendes Salzwasser, bevor Sie damit weiterarbeiten. Etwas ältere brauchen logischerweise länger als junge und zarte Weinblätter.

Schaffen Sie abwechslungsreiche Gärten, die wildlebenden Tieren helfen!

Dieses GartenFlora EXTRA zeigt Gestaltungs- und Pflanzideen, die verschiedenen Tieren einen Lebensraum und Nahrungsquellen bieten. Damit leisten Sie nicht nur einen Beitrag zum Naturschutz und für die Artenvielfalt. Sie gewinnen auch neuartige Gartenerlebnisse, denn mit den tierischen Gästen gibt es viel zu beobachten und zu entdecken.

gefüllte Weinblätter mit Reis [Foto: AdobeStock_dinosmichail]

Gefüllte Weinblätter mit Reis selber machen

Die Weinblätter sind blanchiert und warten nun darauf, zu leckeren Dolmades mit einer Füllung aus Reis und Kräutern gewickelt zu werden. Später können Sie die fertigen Leckerbissen wunderbar als Vorspeise servieren. Doch als Hauptdarsteller neben Salat und anderem Gemüse sind sie auch köstlich. Wir wünschen gutes Gelingen!
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde
Gesamtzeit 1 Stunde 30 Minuten
Gericht Beilage, Hauptgericht, Vorspeise
Küche Balkan, Griechenland, Türkei
Portionen 4 Personen

Kochutensilien

  • Küchensieb
  • Messer
  • Schneidebrett
  • Kochtopf

Zutaten  

  • 200 g blanchierte Weinblätter
  • 200 g Reis
  • 2 Zwiebeln
  • 2 bis 3 Knoblauchzehen
  • ½ Bund Petersilie
  • ½ Bund Dill
  • Minze nach Geschmack
  • ½ Zitrone
  • 2 EL Öl
  • Salz und Pfeffer

Anleitungen 

  • Für die gefüllten Weinblätter wird zunächst der Reis gekocht. Dazu die 200 g Reis in einem Topf mit Wasser bedecken, eine Viertelstunde vorkochen und in einem Sieb abtropfen lassen.
  • 2 Zwiebeln und 2 bis 3 Knoblauchzehen fein würfeln und in etwas Öl dünsten. Je ½ Bund Petersilie und Dill sowie etwa eine Handvoll Minze fein hacken und mit den Zwiebeln zum Reis geben. Mit dem Saft ½ Zitrone und 2 EL Öl vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Nun geht es ans Wickeln. Dazu die blanchierten Weinblätter etwas trocken tupfen und je 1 EL Füllung auf das untere Drittel geben. Die Ränder einschlagen und zur Blattspitze hin aufrollen.
  • Gefüllte Weinblätter dicht an dicht mit der Nahtseite nach unten in einen ausreichend großen Kochtopf legen. Mit Gemüsebrühe oder Wasser angießen und bei kleiner Hitze etwa 1 Stunde lang garen.
Keyword Dolma, Dolmades, gefüllte Weinblätter, gefüllte Weinblätter gesund, gefüllte Weinblätter griechisch, gefüllte Weinblätter mit Reis, gefüllte Weinblätter vegetarisch, Meze, Sarma

Wie lassen sich Weinblätter noch verwenden?

Gefüllte Weinblätter schmecken einfach fabelhaft. Und es gibt viele weitere lohnenswerte Verwendungsmöglichkeiten, die Sie neben der klassischen Zubereitung von Sarma, Dolma oder Dolmades ausprobieren können.

Weinblätter-Rezept Foto: AdobeStock_Scisetti_Alfio
  • in Weinblätter eingewickelter und gedämpfter Fisch
  • gegrillte Hühnerbrust im Weinblattmantel
  • blanchierte Weinblätter als Schicht in Aufläufen
  • Käse in Weinblättern – einfach kurz auf den Grill legen und servieren

Weinblätter für die Vorratskammer oder den Gefrierschrank

Wer auch noch nach dem Rebenschnitt gefüllte Weinblätter zubereiten möchte, kann sich einen kleinen Vorrat an blanchierten Weinblättern in Salzlake anlegen. Lösen Sie dafür etwa 80 g Salz in 1 l kochendem Wasser auf. Die Salzlake wird anschließend über die blanchierten und in Gläsern geschichteten Blätter gegossen. Gläser schließen und in kochendem Wasser 5 min einwecken. Vor der Weiterverarbeitung sollten Sie die Blätter kurz unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen.

Und kann man gefüllte Weinblätter auch einfrieren? Auch das ist möglich und klappt am besten, wenn Sie frische Weinblätter in einer Vorratsdose schichten und einfrieren. Vor der Verwendung nehmen Sie die gefrorenen Blätter einfach aus dem Gefrierschrank und blanchieren sie.

Weinblätter-Rezept Foto: AdobeStock_ILYA-AKINSHIN

Weinblätter halten Gurken knackig!

Das wussten schon unsere Großeltern: Gib ein Weinblatt ins Salzgurkenglas! Die Gerbstoffe in den Weinblättern verhindern, dass die eingelegten Gurken weich werden. Die Tannine sind übrigens auch in den Blättern von Eiche, Johannisbeere und Kirsche enthalten.

Gefüllte Weinblätter und allerhand Rezepte mit dem facettenreichen Blattwerk haben Ihnen gemundet? Sie werden staunen, welches Gartengrün sich noch für leckere Rezepte verwenden lässt. Giersch ist zum Beispiel weitaus mehr als lästiges Unkraut. Wir möchten Ihnen zeigen, wie schmackhaft ein würziges Pesto daraus schmecken kann.

Hier finden Sie unser Rezept.

Unsere aktuelle Ausgabe

Das sind die Top-Themen:

  • Wohlfühl-Oase: Der Garten als Entspannungsort
  • Romantischer Blütenzauber in Weiß
  • Erbsen: Klein, grün, wertvoll – und sooo lecker!
Zur aktuellen Ausgabe

Melden Sie sich hier kostenlos für den Newsletter an:
  • Neueste Garten-Artikel
  • Saisonale Praxis- und Gestaltungstipps
  • Exklusive Angebote und Gewinnspiele
Bitte bestätigen Sie Ihre Zustimmung.