Gemüse konservieren

Gemüse konservieren

Zum Konservieren immer frisches Gemüse verwenden.

Gemüse einlegen und einkochen: Bewahren Sie sich den Sommer in Gläsern und Dosen, für sich selbst oder zum Verschenken. Nur für den Salat, für den haben wir leider auch kein Patentrezept ...

In Salz und Essig

Sauer eingelegt, sind Mixed Pickles, Essiggurken, Rote Bete und anderes Gemüse nicht nur sehr schmackhaft. Sie halten auch lange, abhängig von der Essigkonzentration bis zu 12 Monate, ohne an Aroma oder Inhaltsstoffen zu verlieren.

Wird das Gemüse zusätzlich noch eingekocht, hält es sogar für mehrere Jahre. Fast jedes Gemüse kann sauer eingelegt werden, zum Beispiel Gurken, Bohnen, Blumenkohl, Möhren, Rote Bete, Tomaten, Zucchini und Kürbis. Legen Sie das vorbereitete Gemüse zuvor für einige Stunden in einer Salzlake ein oder blanchieren Sie es.

Haltbarmachung mit Meersalz

Ein bisschen anders funktioniert das bei milchsauer eingelegtem Gemüse zum Beispiel bei Kohl, Bohnen und Gurken. Sie werden in Meersalz eingelegt. Das Salz entzieht dem rohen Gemüse Wasser und den Mikroorganismen so die Lebensgrundlage. Mit einer Ausnahme: Gute Milchsäurebakterien werden gefördert und setzen die gewünschte Milchsäuregärung in Gang. Die sorgt für den säuerlichen Geschmack bei Sauerkraut und Salzgurken.

Auch andere Gemüse können so verarbeitet werden, u.a. Wirsing und Möhren, Rote Bete, Sellerie und Äpfel oder Chinakohl. Zum Gären gibt es spezielle Gärtöpfe mit einer Wasserrinne, aber auch Steinkrüge und Behälter aus Glas oder Kunststoff sind geeignet.

» Rezept: Kimchi

Einmach-Tipps

Das Wichtigste: Achten Sie auf Sauberkeit! Kochen Sie die Gläser in Essigwasser aus. Bis zum Einfüllen von Gemüse und Sud umgedreht auf ein Geschirrtuch stellen. Sitzt der Deckel locker bzw. ist nicht gewölbt, hat sich nach dem Abkühlen kein Vakuum gebildet. Dann kann Luft ans Eingelegte dringen und es verdirbt. Die Gläser gleich noch einmal einkochen. Auch während der Lagerung können sich die Deckel lockern. Werfen Sie den Inhalt solcher Gläser am besten weg!

» Rezept: Essiggurken

Wie die Gurken in den Spreewald kamen

Saure Gurken, Senfgurken, Essiggurken. In Berlin und Brandenburg lieben wir die eingelegten Spezialitäten aus dem Spreewald. Im 16. Jahrhundert ließen sich holländische Tuchmacher im Spreewald nieder. Sie hatten Gurkensamen und Rezepturen im Gepäck.

Der feuchte, humose Boden bot und bietet den Gurken beste Anbaubedingungen. Die reiche Gurkenernte wurde durch Milchsäuregärung als Saure Gurken haltbar gemacht. Und als es mit dem Tuchmacherhandwerk nicht klappte, verlegten sich die Holländer darauf, Gurken im großen Stil anzubauen und zu verarbeiten. Mit Erfolg!

» Gemüse: Der beste Zeitpunkt für die Ernte

Einfrieren

Eiseskälte bewahrt Geschmack und Nährstoffe. So kann man Erbsen & Co. auch im Winter (fast) erntefrisch genießen. In kleinen Gefrierbeuteln sind sie zudem leicht zu portionieren. Trotzdem ist das tiefgefrorene Gemüse nicht ewig haltbar, maximal 8 bis 12 Monate bei –18 °C. Nach 6 Monaten verliert es langsam Nährstoffe und Vitamine.

Fast alle Gemüse eignen sich zum Einfrieren, nur Radieschen, Blattsalat, Kartoffeln und Zwiebeln nicht. Blanchieren ist nicht notwendig, erhält aber die Farbe und die spätere Garzeit verkürzt sich um etwa die Hälfte.

Das vorbereitete Gemüse wird in dünnen Lagen in Gefrierbeutel geschichtet oder dicht in Gefrierdosen gepackt. Wichtig ist, dass möglichst keine Luft mehr in Dose oder Beutel ist. Kommt Luft ans Gefriergut, trocknet es aus. Darum die Luft aus dem Gefrierbeutel streichen oder den Beutel mit einem Vakuumgerät verschließen.

Sie können auch Gemüsegerichte zubereiten und einfrieren, z. B. Suppen, Aufläufe und Pfannengemüse. Die selbst gemachten Fertiggerichte werden später nur noch kurz erhitzt.

Gefrierbeutel & Dosen

Luftdicht verpackt, trocknet das Gemüse im Tiefkühlschrank nicht aus. Geeignet sind kältebeständige Gefrierdosen und Gefrierbeutel. Letztere sind reißfester als normale Plastikbeutel. Gefrierkochbeutel sind zudem hitzebeständig, so dass gefrorenes Gemüse im heißen Wasserbad garen kann. Gefrierdosen lassen sich gut stapeln.

» Schichtwechsel im Gemüsebeet

Süß-pikantes Chutney - der Zucker macht’s haltbar

Denn wenn Zucker mit dem Gemüse erhitzt wird, bindet er das Wasser. Das langsame Einkochen lässt überschüssige Feuchtigkeit verdampfen. Dank Zucker bleibt die Farbe lange erhalten, Vitamine werden nicht so schnell abgebaut und Bakterien finden keine Lebensgrundlage.

Chutneys sind süßlich-würzige Saucen und Aufstriche, die zu Fleisch, Käse, Fisch, Kartoffeln oder Brot gereicht werden. Tomaten, Kürbis, Zwiebel, Rote Bete und Rhabarber sind oft die Grundzutaten. Sind auch Aprikosen, Quitten, Äpfeln oder Erdbeeren mit von der Partie, wird das Chutney noch etwas süßer und fruchtiger. Was es von der Marmelade unterscheidet, ist die Zugabe von Essig, Ingwer und Chili.

» Rezept: Tomaten-Chutney

So wird das Chutney vorbereitet

Die Chutney-Masse wird so lange mit Zucker gekocht, bis sie sichtbar eindickt. Gelierzucker verkürzt durch das enthaltene Pektin die Kochzeit. Das fertige Chutney wird kochendheiß und randvoll in Twist-Off-Gläser gefüllt, die zuvor in kochendem (Essig-)Wasser sterilisiert wurden. Deckel drauf und für fünf Minuten auf den Kopf stellen.

Chutneys halten sich bei kühler Lagerung bis zu 12 Monate. Da die Tomaten in manchen Jahren kiloweise Früchte liefern, gibt’s hier zwei Rezepte, die das Aroma reifer Tomaten für den Winter bewahren. Mit dem Grundrezept für das Tomaten-Chutney können Sie nach Herzenslust Chutneys aus anderen Zutaten kochen.

Trocknen

Hocharomatisch sind getrocknete Zucchini, Auberginen und Möhren. Einfach in hauchdünne Scheiben schneiden, mit Abstand auf ein Blech mit Backpapier legen oder auf Schnüre aufziehen und trocknen. Entweder im Freien, auf dem Dachboden oder über der Heizung. Öfter kontrollieren, damit nichts schimmelt.

Tomaten sind etwas aufwändiger. Sie werden der Länge nach halbiert und mit der Schnittfläche nach oben auf einem Rost angeordnet, etwas Salz darüberstreuen. Und dann ab in den Backofen. Bei 115 °C von jeder Seite etwa 4 Stunden lang trocknen, bis sie die Konsistenz getrockneter Aprikosen haben. Dabei die Ofentür einen Spalt offen lassen.

Füllen Sie das getrocknete Gemüse in dunkle Gläser und lagern Sie es kühl. So ist es mehrere Jahre lang haltbar. Vor dem Verwenden wird es in heißem Wasser eingeweicht und ist so vorbereitet eine Zutat für unsere Rezepte. Oder es wird direkt in einer feinen Brühe mitgegart.

» Rezept: Eingelegte Tomaten

... und was ist mit Salat? Salat widersetzt sich allen Versuchen, ihn haltbar zu machen. Seine zarten Blätter vertragen weder Eiseskälte und noch die Konservierung durch Salz, Essig oder Trocknen. Dabei wünscht man sich das im Sommer am sehnlichsten, wenn man zuschauen muss, wie ein Salat nach dem anderen in Blüte geht. Die Blätter sind dann bitter und ungenießbar. Bleibt nur, jeden Tag Salat zu ernten und zu experimentieren. Ein einfaches, gut abzuwandelndes Dressing wird aus Salz und Pfeffer, einer Prise Zucker, Essig und Öl gerührt.

Pepp bringen z.B. Erdbeer-Essig, Kräuter und Senf. Oder Sie braten halbierte Salatherzen kurz in der Pfanne und streuen Käse darüber. Auch wenn es ärgerlich ist, blühender Salat sieht mit seinen vielen gelben Blütchen sehr hübsch aus. Und es lohnt sich, ein, zwei blühende, schön gewachsene Pflanzen stehen zu lassen, um Samen fürs kommende Jahr zu ernten.
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