Von Leere keine Spur. Im Gemüsegarten warten Rosenkohl, Lauch und Grünkohl auf den Winter – ihnen zu Füßen Feldsalat und Spinat in kleinen Horden. Da stehen sogar noch ein paar Reihen mit Möhren und Roter Bete. Es ist die Zeit für das klassische Wintergemüse.
Während der milden Spätherbst- und Wintertage haben sie noch einmal kräftig zugelegt. Mangold, Endivien und Wintersalat ruhen vor Frost geschützt unter einem Vlies. Doch nun müssen die Herbstveteranen endgültig das Feld räumen, bevor sie bei den tiefen Wintertemperaturen erfrieren. Sie werden eingelagert oder gleich verarbeitet.
Grünkohl, Rosenkohl und Lauch sind recht robust. Die klassischen Wintergemüse trotzen selbst den niedrigsten Temperaturen. Oder etwa nicht? Tatsächlich gibt es hier feine Unterschiede zwischen Herbst- und Wintersorten.
Herbstsorten vertragen nur Temperaturen um den Gefrierpunkt, manchmal auch etwas niedriger. In der Regel können sie bis Ende des Jahres ohne Frostschäden im Beet bleiben.
Dagegen sind die Wintersorten harte Burschen, die auch klirrekalte –15 °C aushalten. Sie gefrieren zwar auch, tauen aber dank eingelagertem Zucker ohne Blessuren wieder auf. Ernten Sie daher die Herbstsorten spätestens um Weihnachten herum, etwa den beliebten rotlaubigen Herbst Grünkohl ‘Redbor’. Die rotviolette Sorte ‘Scarlet’ ist dagegen eine Wintersorte und kann bis zum Frühjahr geerntet werden.
Auch bei Feldsalat und Spinat gibt es Herbst- und Wintersorten. Für die Winterernte eignen sich der Feldsalat ‘Verte de Cambrai’ und ‘Vit’ sowie Spinat ‘Matador’ und ‘Monnopa’.
Radicchio gilt in unseren Breiten als nicht vollständig winterhart. Lange, frostige Winter können auch dem italienischen Zichoriensalat zu schaffen machen. Die Sorte ‘Rossa di Verona’ ist eine echte Winterheldin. Ihr Laub erfriert zwar im Winter, doch treibt sie ab Anfang März wieder aus und bildet einen schönen, roten Salatkopf. Damit die erfrorenen Blätter nicht faulen, schneidet man sie im Herbst auf drei Zentimeter zurück. Dabei darf das Herz nicht verletzt werden.
Auch wenn die Wintersorten hart im Nehmen sind, bei Kahlfrost leiden sie und trocknen aus. Die fehlende schützende Schneedecke können Sie mit ein- oder zweilagigem Vlies nachahmen, das Sie über die Beete legen.
Solange der Boden noch nicht durchgefroren ist, können Lauch, Pastinaken und Topinambur ausgegraben werden. Ein Vlies oder eine dicke Laubmulchdecke isolieren den Boden und zögern den Bodenfrost hinaus. So können Sie auch an frostig-kalten Tagen noch mit klammen Fingern ernten.
Lassen Sie Blattgemüse wie Rosenkohl, Grünkohl, Spinat und Feldsalat besser stehen, wenn die Pflanzen gefroren sind. Denn beim Auftauen in der Küche würden sie matschig werden. Vlies oder Vliestunnel können hier die Erntezeit verlängern. Auch Schnee isoliert sehr gut.
Liegt das Gemüse unter einer Schneedecke, lässt es sich leichter ernten, wenn sich ein Vlies zwischen Schnee und Gemüse befindet. Dann brauchen Sie nur das Vlies samt Schnee anzuheben und können die Feldsalat- oder Spinatrosetten pflücken.
Eine zu hohe Schneeschicht jedoch erdrückt das Gemüse. Schieben Sie die weiße Pracht einfach beiseite. Hohe Grünkohl- und Rosenkohlpflanzen knicken unter der Schneelast leicht um. Geben Sie ihnen einen Bambusstab oder eine gespannte Schnur als Stütze.
Wenn sich längere Frostphasen und damit unvermeidlich auch Bodenfrost ankündigen, heißt es ernten, was in den nächsten Tagen oder Wochen gebraucht wird. Die Ernte können Sie entweder in einem frostfreien Gewächshaus in Erde einschlagen, in feuchtem Sand im Keller oder im Kühlschrank zwischenlagern.
Lassen Sie die abgeernteten Beete für sich arbeiten und legen Sie Mulch darauf, zum Beispiel Herbstlaub, Stroh oder den Schnitt vom Gründüngungsbeet. Über den Winter zersetzt sich der Mulch langsam und liefert in der nächsten Saison Nährstoffe für die Gemüse.
Wo im kommenden Jahr starkzehrende Gemüse wachsen sollen, können Sie noch frischen Rinder- oder Pferdemist ausbringen, etwa drei Kilogramm pro Quadratmeter. Der rottet bis zum Frühjahr leicht an und kann dann eingearbeitet werden.
Einige Herbstgemüse halten leichte Fröste bis –5 °C aus. Sinken die Temperaturen noch tiefer, erfrieren sie. Darum sollten sie jetzt geerntet werden. Es wäre schade um die schön gewachsenen Roten Beten und Möhren, um die würzigen Sellerie- und Rettichknollen, um die Endivien und den Mangold!
Möhren könnten zwar in Regionen mit wenig Bodenfrost im Gartenboden bleiben, doch ist es besser, sie zu ernten, mit den anderen Wurzelgemüsen in leicht feuchten Sand einzuschlagen und im Keller zu lagern.
Endivien und Radicchio werden mit den Wurzeln geerntet und kopfüber im kühlen Keller aufgehängt. So halten sie sich noch drei bis vier Wochen. Nicht frostharte Herbstsorten von Rosenkohl (z. B. ‘Diablo’) und Lauch (z. B. ‘Herbstriesen’) werden ebenfalls samt Wurzelstock gerodet und im kühlen, feuchten Keller oder in einer Erdmiete eingelagert.
Mangold lässt sich dagegen nicht gut lagern. Größere Mengen werden blanchiert und eingefroren. Oder Sie backen daraus unsere Mangold-Tarte, in der rund ein Pfund Mangold verschwindet! Sie können die Tarte auch mit Roter Bete, Möhren, Rosenkohl oder Lauch zubereiten.
Der Winter-Wirsing ‘Wirosa’ trotzt bis Ende Dezember im Gemüsebeet der Kälte. Bei angekündigtem Frost schützt ihn ein Vlies.
Der unkomplizierte Feldsalat wächst auch gut in Töpfen und Kästen, etwa wenn zur Aussaatzeit im Spätsommer keine Beete frei waren. Die Gefäße sollten im Winter mit Jute, Vlies oder Luftpolsterfolie umhüllt werden, damit die Erde nicht so schnell durchfriert.
Einfassungen aus immergrünen oder wintergrünen Stauden (z. B. Purpurglöckchen) und Kräutern (z. B. Lavendel und Edelgamander) lassen den Gemüsegarten auch im Winter schick aussehen, selbst wenn ein Großteil der Beete leer steht.
