Die Schwarzwurzel – vom Bergmannspargel zum Salongemüse

Schwarzwurzel

Mittlerweile feiert die Schwarzwurzel als überaus wertvolles Wintergemüse ihre Renaissance.

Erst hat sie ihre Verwandte, die Haferwurzel, aus Küche und Beet verdrängt, dann geriet sie selbst in Vergessenheit. Doch allmählich wird die Schwarzwurzel, früher noch als „Bergmannspargel“ verunglimpft, salonfähig. Denn sie zählt zu den köstlichsten Wurzelgemüsen überhaupt. Und: Selbst mitten im Winter kommt sie frisch aus dem Garten auf den Tisch.

Haben Sie Schwarzwurzeln schon einmal selbst zubereitet? Das kann zum wahrlich unvergesslichen Erlebnis werden – aber nicht unbedingt nur im positiven Sinne. Sicherlich, am Ende macht der kulinarische Genuss alle Mühen wett: Schwarzwurzeln locken mit einem einzigartig spargelähnlichen, aber kräftigeren, nussigen Aroma, sind aufgrund ihres hohen Ballaststoffgehaltes überaus gesund und kommen selbst mitten im Winter frisch aus dem Garten auf den Tisch. Aber: Kaum ein anderes Gemüse wehrt sich so vehement gegen seine Zubereitung wie Scorzonera hispanica, die Schwarzwurzel, die unablässig hartnäckig klebrigen Milchsaft absondert, sobald man ihr mit dem Schälmesser auf die Pelle rückt. Da hilft nur: Einweghandschuhe tragen und unbedingt vermeiden, dass etwas auf die Kleidung tropft. Mitunter fällt es ein wenig leichter, die Wurzeln erst kurz in Salzwasser anzukochen und dann die Rinde abzuziehen.

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Bergmannspargel

Dennoch war ihre Wehrhaftigkeit wohl nicht der Grund dafür, dass der Anbau der ursprünglich aus Südeuropa stammenden Schwarzwurzel in Deutschland und Europa nach 1770 kontinuierlich abnahm. Sie war schlicht als Arme-Leute-Gemüse, als „Bergmannspargel“ verpönt und wurde mehr und mehr durch „moderne“ Arten wie Kartoffel, Möhre und Spargel ersetzt. Mittlerweile feiert sie aber als überaus wertvolles Wintergemüse ihre Renaissance, hält gar als Delikatesse Einzug in die Küchen der Gourmetrestaurants. Wer weiß, vielleicht steht diese Erfolgsentwicklung eines Tages auch noch der Haferwurzel (Tragopogon porrifolius) bevor. Sie wurde im 18. Jahrhundert trotz ihres delikaten Aromas und der angenehm cremigen Konsistenz ihrerseits durch die Schwarzwurzel verdrängt. Denn letztere lässt sich, ob ein- oder zweijährig kultiviert, unentwegt ernten und wird selbst im blühenden Zustand nicht holzig. Mit der Ernte der Haferwurzel dagegen ist es mit dem Erscheinen der ersten Blütenknospen schon vorbei.

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Anbau und Ernte

Im Anbau sind sie sich beide sehr ähnlich: Die Aussaat erfolgt von März bis Mai in tiefgründigen, lockeren, humosen und nährstoffreichen Boden. Optimal ist sandiger Lehm. Steiniger oder verdichteter Grund und auch allzu frische Düngung hat die gefürchtete Beinigkeit, also Verzweigung der Wurzeln, zur Folge. Die Saat gut feucht halten und die gerade aus- getriebenen Jungpflanzen auf etwa zehn Zentimeter vereinzeln. Achtung: Durch ihr schmales Laub sehen sie den Trieben junger Quecken zum Verwechseln ähnlich. Markieren Sie sich am besten die Reihen, in denen Sie gesät haben. Die Ernte beginnt ab Oktober und dauert bei der Schwarzwurzel den ganzen Winter über an. Dazu schneiden Sie Ende Oktober die Blätter dicht über dem Boden ab und häufeln reichlich Laub über die Pflanze, damit der Boden nicht gefriert. Und bitte vorsichtig ernten, da die Wurzeln leicht brechen. Am schonensten gelingt das, wenn Sie einen kleinen Graben ausheben, um die Wurzeln dann der Länge nach freilegen zu können.

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Zubereitung

Später in der Küche geht es, wie oben beschrieben, ans Schälen. Die frisch geschälten Wurzeln mit etwas Essig beträufeln, damit sie nicht unansehnlich braun anlaufen. Übrigens: Die Haferwurzel sondert zwar auch Milchsaft ab – dieser klebt aber nicht. Für eine einfache Beilage schneiden Sie die Wurzeln dann in längere Stücke, lassen diese etwa 15 Minuten in Brühe garen und servieren sie, mit Muskat und Pfeffer gewürzt, in einer leichten Mehlschwitze. Köstlich! Um diesen Wohlgeschmack erleben zu können, werden Sie um den eigenen Anbau allerdings kaum herumkommen. Insbesondere die Haferwurzel gibt es so gut wie nie als Gemüse im Handel. Und auch von der Schwarzwurzel finden Sie eher Samentüten im Gartencenter (fast ausschließlich die sehr empfehlenswerte Sorte ‘Hoffmanns Schwarze Pfahl’) als frisches Erntegemüse im Lebensmittelladen. Häufiger wird sie, fertig gekocht und in mundgerechte Stücke geteilt, im Glas angeboten. Mit dem einzigartig typischen Schwarzwurzelgeschmack hat dieses „Schnippelgemüse“ allerdings nicht mehr viel gemein.

Kerstin Ackermann

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